第二章 沙井蚝的营养价值 

沙井蚝的蚝肉可供食用，肉质丰满，鲜美可口，与海参、龙须菜、大口蘑、川竹笋、赤鳞鱼、干贝、乌鱼蛋并列，被誉为“下八珍”，属海味上品，又被誉为“海底牛奶”。 

据科技人员测定，每百克鲜蚝肉中，含蛋白质11.3克，钙118毫克，铁3.5毫克，磷178毫克，核黄素0.19毫克，尼克酸1.6毫克，还含有多种人体所需的铜、锌、锰、钡、镁、铝等多种微量元素。它们中有的是构成机体组织或有特殊功能的重要材料，有的是酶或激化剂的组成成分。例如锌元素能促进热量代谢和细胞组织形成，还能增强儿童的智力发育。人体内微量元素失调，不但容易患各种疾病，而且严重影响生长发育，使智力、记忆力及免疫功能下降。蚝肉中还富含糖原，牛磺酸，8种人体必需的氨基酸，谷肤甘肤，维生素D, 维生素E，岩藻糖等。其中的牛磺酸有调节血压，减少血中恶性胆固醇和血中的中性脂肪，防止视力衰退等作用，预防心脏病，还能抑制血糖升高，用于治疗糖尿病；糖原是由葡萄糖结合而成的支链多糖，为碳水化合物在动物体内的贮存形式，氨基酸是含有氨基的有机酸，也是组成蛋白质的基本单位。其中象大蚝中所含的甲硫氨酸等8种氨基酸，都是必须由食物中的蛋白质供给的、人体必需的氨基酸；谷肤甘肤是某些酶的辅酶，在生物氧化、氨基酸转运、毒物分解、保护血红蛋白等过程中起重要作用；维生素是生物生长和代谢所必需的微量有机物，它们中的大多数是某些辅酶的组成成分，人类和动物缺乏维生素，就不能正常生长，并发生特异性病变。例如缺乏维生素A，常表现为干眼症、夜盲症；缺乏维生素D，则表现为拘搂病和骨软化症。 

最近的科学研究还发现，蚝的提取物有良好的抗菌作用，能抑制酿脓链球菌和大脑、脊髓灰质炎、流行性感冒等多种病毒。它所含的钙盐，能减低血管的渗透性。在胃中与胃酸作用形成可溶性钙盐。钙离子为人体吸收，从而调节电解质平衡，抑制神经肌肉兴奋。前不久还有人发现，蚝肉的无菌水提取液具有抗癌活性，因之，蚝是海产贝类的抗癌品种。 

第三章 沙井蚝的药用价值 我国在世界上对牡蛎肉及壳的功效认识最早，牡蛎一直是临床常用中药。数千年沿用至今，不但治病范围广，且疗效好。 《神农本草经》是先秦至秦汉时期药物学的集大成之作，是中国药物学的第一部专著。书中共收载药物365种，根据药物性能功效的不同，首创上、中、下三品分类法。书中还提出了四气五味、君臣佐使药物配伍的用药原则，所载主治病证约一百七十多种。《神农本草经》将牡蛎列为虫兽部上品，认为“牡蛎主治伤寒寒热，温疟洒洒、惊恚怒气，除拘缓、鼠瘘、女子带下赤白、久服强骨节、杀邪鬼，延年”。 汉大医学家张仲景所蓍《伤寒论》及《金匮要略》为中医临床的重要经典蓍作，《伤寒论》中涉及牡蛎的药方有桂枝去芍药加蜀漆牡蛎龙骨救逆汤方，桂枝甘草龙骨牡蛎汤方、牡蛎泽泻散方等。 梁代陶弘景编写了继《神农本草经》之后的第一部药学专书《本草经集注》，在《本经》365种药物的基础上又加入了365种药物，合计730种。药物的记载是按玉石、草木、虫兽、果、菜、米食及有名未用等七类进行划分的。书中对于药物的性味、产地、采集、形态和鉴别等方面的论述水平，也较以前的论述有了显著的提高。陶弘景是道教茅山派的创始人，他说“道家方以左顾是雄，故名牡蛎。右顾则牝蛎也，或以尖头为左，顾未详孰是。” 唐末五代时李珣的《海药本草》收药124种，大多数来自波斯等地及南海诸地区，补充了《神农本草》《名医别录》《唐本草》《食疗本草》《本草拾遗》等不足，且纠正了前著的一些错记，丰富了中国药物学。它认为“牡蛎主男人遗精、虚劳籇损、补肾正气、止盗汗、去烦热、治伤寒热痰、能补养安神”。 明代李时珍总结历代本草，李时珍谓蚌蛤之属，皆有胎生卵生，独此化生，纯雄无雌，故得牡名，曰蛎曰蚝，言其粗大也。《本草纲目》认为：“牡蛎肉甘、温无毒，煮食治虚损，调中，解丹毒，妇人血气，以姜醋生食治丹毒，酒后烦热，止渴。炙食甚美，令人细肌肤、美颜色。”从中即可证明“药食同源”，“药食同用”，即中药和食品有着水乳效融，难分难解的关系。 牡蛎自古以来，既有补虚补血功效，又有“美颜色”保健抗衰老的作用。现代科学证明主要是肉中含糖元、牛磺酸、蛋白质，10种人体必需氨基酸，多种维生素、微量元素等。并含廿碳烯酸（EPA）、廿二碳六烯酸（DHA），能防治动脉硬化引起的心血管疾病，尤其是DHA提高大脑的功能，增强记忆力，防止大脑衰老等。