第一章 沙井蚝的生理特征 

蚝的学名叫做牡蛎（拉丁文：Ostrea，繁体字写作蠔），是常见的海洋贝类动物，属瓣鳃纲异柱目牡蛎科牡蛎属。牡蛎常栖息固着于低潮线以下的岩石上或深至10-20米左右的浅海岩石上，贝壳小型的如褶牡蛎，常固着于潮间带中区，由于他们是互相连结生在一起的，一蚝一房，所以称为蚝房，古时又称蛎房。它们能随着潮水的涨落开闭，靠海水里丰富的藻类以及浮游生物为生。 

世界沿海各国几乎都产牡蛎，目前已发现该属约有100种，我国沿海已定名的约有20余种，其中贝壳大型的种类如密鳞牡蛎、近江牡蛎、长牡蛎和大连牡蛎等。亚热带、热带沿海都适宜蚝的养殖，我国分布很广，北起鸭绿江，南至海南岛，沿海皆可产蚝。蚝乃软体有壳，依附寄生的动物，咸淡水交界所产尤为肥美。蚝是在两广及海南等南海水域的叫法，在江浙以北至渤海一带的沿海地区，人们一般都称之为牡蛎或海蛎子；在福建沿海及台湾地区的人们称之为蚵仔。我国传统人工养蚝区称蛎塘或蚝塘。石蚝附石而生；竹蚝则插竹海边为浮田，亦称蚝塘。 

沙井蚝属近江牡蛎，古代称为靖康蚝、归靖蚝，是深圳的著名海产。主要产于珠江口的合澜海、后海等地，尤以沙井所产质地最好，因有“沙井蚝”之称。 

沙井蚝的生理结构主要有壳和软体两个部分。蚝壳是外保护器官，兼有摄食、呼吸、生长等间接作用。两片壳以韧带和闭壳肌联系起来，能开能闭。壳分三层，表面是角质层，呈鳞片状；中间是棱柱状，主要成分是钙质；内层叫真珠层，有光泽。软体即蚝肉，软体外边有外套膜保护，并有摄食、生长、感觉、分泌、呼吸等作用。软体内有鳃、唇瓣、生殖腺、闭壳肌、消化系统、循环系统和神经系统等结构。 

鳃是呼吸、过滤和传递食物的器官。唇瓣又称口，是最后起决定性作用的滤食器官。闭壳肌即蚝砧板，主要起开闭蚝壳的作用。生殖器官是生殖腺，许多生殖细管呈树枝分支状，最后由导管通到生殖管，起排卵作用。生殖器官内有雌性细胞、雄性细胞和雌雄同体细胞。消化系统有口、食道、胃、消化盲曩、肠、直肠和直肠和肛门等部分，将摄取的食物进行消化、吸收营养，排出废物。循环系统由心脏、副心脏和血管系统组成，主要作用是把营养输送到各器官。神经系统只有一对头部神经节，一对腹部神经节和后一对神经节彼此相联系。 

蚝将成熟的精子和卵子由生殖管排出体外，卵子在海水中受精，经过约十五天的浮化期，便可以粘固在附着物上，而逐渐育成蚝仔。过去民间传说，蚝苗是从泥里钻出来的。其实，蚝苗是牡蛎生殖的。牡蛎满1龄，性腺就成熟开始繁殖。牡蛎有雌雄同体和雌雄异体两种类型。繁殖方式有幼生型和卵生型二种。 

卵生型牡蛎在繁殖季节,亲体将成熟的精子和卵子排出体外,精子和卵子在海水中受精,经过一段时间的浮游生活之后,附着在其它物体上,固着后变态成为稚贝,大部分养殖种类属此类型。 

幼生型牡蛎在繁殖时,亲体将成熟的生殖细胞排到出水腔中,依靠排水孔附近的外套膜和鳃肌的作用,将生殖细胞压入鳃腔中,并在这里受精,胚胎发育成面盘幼虫后离开母体,在海水中经过一个自由浮游阶段,然后附着变态成为稚贝。 

长牡蛎为卵生型，体外受精。长牡蛎绝大部分为雌雄导体，小量为雌雄同体。性腺成熟时，雄性为乳白色，雌性为淡黄色。长牡蛎当自然海区水温上升到16℃时性腺开始成熟，水温达到24－25℃时为产卵盛期。在广东省的后海海区繁殖盛期为5－8月。 

在水温23℃时，受精卵经20－22小时发育形成D形幼虫。在水温26。5－31。5℃，盐度9。45-20。33‰条件下，从产卵到发育成幼苗，需要6至8天。这时应投放附着器，好让幼虫变态附着。蚝苗需要在一定时间内附着，过了时间，蚝苗任意排放用于附着的粘胶物质，以后便难以附着了。 

蚝的食料主要是海水中的浮游生物，以浮游硅藻类为主，如圆饰硅藻、舟形硅藻、菱形硅藻和海链硅藻等等。 

沙井的蚝田，因地处合澜海，为咸淡水交汇处，蚝吸食海水里的浮生动物特别多，蚝长得肥大，味道格外鲜美，是广东人喜爱的美食，又是古往今来的游客，所慕名的一种海鲜。1956年以后，沙井蚝曾先后得到广东省政府、中央水产部和国务院的嘉奖。但边城深圳同样也曾受过左倾路线的摧残，当时在当地流行一首歌谣唱道：“深圳存有三件宝，蚊子苍蝇沙井蚝，十室九空人离去，村里只剩老和少。”然而，这个时代已经一去不复返了。随着人民生活水平的提高，沙井蚝已成为人们餐桌上的一道佳肴。