第四节 沙井蚝的加工与销售 

一、沙井蚝的加工 自宋代以来，沙井蚝民就已经懂得对沙井蚝进行加工和销售。过去对沙井蚝油加工主要是鲜蚝食用加工、制作蚝豉（包括生蚝豉和熟蚝豉）、蚝油。解放以来，特别是改革开放以后，对沙井蚝的加工制作品种越来越多，除了传统的鲜蚝加工、制作蚝豉、蚝油的传统加工蚝品外，还有调味蚝油、蚝罐头等加工产品，而近年还出现将蚝加工制作为各种食品、饮品、药用健康饮品等趋势。 鲜蚝加工。就是从蚝田育肥区中把达到成熟、具有商品价值的蚝体打捞出水，经过开壳取出蚝肉，就成为鲜蚝。鲜蚝主要用以运到市场或酒楼出卖，经过烹制成为菜肴供人食用。 蚝豉加工。把鲜蚝用各种方法制成蚝干，俗称蚝豉。蚝豉因加工方式不同而分为生蚝豉和熟蚝豉。沙井人于每年农历冬至前后把收成的鲜蚝通过太阳光晒制成的豉干即为生鼓，它不需经过高温烘烤，特点是个大，蚝肚结实，色泽金黄。沙井人于农历二月前后收成的鲜蚝多用于制成熟蚝豉，其方法首先将鲜蚝倒进大火锅内煮上十多分钟捞起，放置于电烘炉内，按不同等级要求来掌握烘烤时间，一般须四、五个小时，烤晒之后便成为熟蚝豉，简称熟蚝。 蚝油加工。加工熟油中所得的蚝汤，是生产蚝油的主要原料。煮蚝加工时，鲜蚝肉的部分液汁受高温而溶解于水，再经十五、六个小时的慢水熬炼，让水分不断蒸发，最后留在锅里的就是酱褐色、浓郁芳香的原汁蚝油。按传统制法，每100斤鲜蚝只能制出2.4市斤的原汁蚝油。蚝油根据浓度和盐份的多少而分为特级、一级、二级、级外等品。20世纪80年代以后，蚝油的市场要求量日益增长，原汁蚝油无法满足市场需要，国家就推出了一种新的蚝油生产标准——调味合成蚝油，这种蚝油允许用蚬水等代用品取代蚝汁，通过多种调味成份高温制作合成，市场上的这类合成（调味）蚝油大都没有加入蚝汁，沙井蚝民为确保沙井蚝油的知名品牌，在加工制作这类合成（调味）蚝油时，则必须添加入部分蚝汁，然后加工成合成（调味）蚝油。因此，沙井牌的调味蚝油仍然是真蚝油，而不是象市场上那种完全没有蚝汁添加的“假蚝油”或“代蚝油”。1994年，沙井出品的“沙香牌”调味蚝油荣获北京国际博览会金奖，对沙井调味蚝油作了充分的肯定，它和原汁的沙井蚝油一样，均成为全国知名品牌。 蚝罐头类加工。蚝罐头类加工自二十世纪八十年代后在沙井出现，其主要产品有“沙井蚝珍品罐头”，其制作方法是用上好的沙井熟蚝豉，经过配料调味烹制入罐真空密封包装而成，是市场上的畅销品。另外，还有以沙井蚝油作配料调味烹制入瓶真空密封包装而成的“蚝酱”、“海鲜酱”、“蒜蓉鼓椒酱”等蚝油配料类加工产品。 解放以后，为了解决沙井蚝的加工制作，形成沙井蚝的系列加工产品，不断建立各种蚝的加工厂，以解决养殖生蚝的加工销售问题。1951年，沙井蚝品第一加工场在下涌瓦蚝寮处建成投入使用，这是解放后沙井建设的第一个蚝品加工厂，其目的是方便沙一、二村蚝民卖蚝运蚝方便。同年底，在位于上涌大有围处划地20亩兴建了沙井蚝品第二加工场，主要收购沙三、四村蚝民所产鲜蚝来加工蚝品，解决了当地蚝品加工问题。1953年，当地政府在沙井大村西划地30亩兴建沙井蚝厂，1955年建成投入使用，该厂设置有机房、锅炉煮蚝房及烘干车间，晒场等，是当时广东省规模最大的蚝业加工厂，日生产加工能力500担熟蚝。建成使用后，原沙井第一和第二加工场逐步撤销并入该厂，解决了当时的蚝品加工。随着蚝业的发展和产蚝量的增加，该厂也不断扩大规模，并不断进行技术革新以提高加工效率。1970年代初，时任沙井蚝厂车间主任的陈沛忠和技术人员一道，研究设计出“螺旋式蒸汽煮蚝器”，并投入改造使用，使熟蚝的加工出产效率比原设备提高了6.6倍，又降低了成本，后被国家水产部门在全国推广使用。1988年，在深圳市科委的指导下，时任该厂（公司）经理的陈沛忠又组织技术攻关，设计安装成功全国第一条“蚝油新工艺机械化生产线”，加工效益比原设备提高7倍以上，并彻底解决了原设备加工蚝油的质量不稳定问题。 1991年以后，蚝品生产和销售市场全面放开放活，蚝一村和蚝四村也相继兴建了一座蚝品加工厂，有近10家蚝民也自己出资兴办了季节性的蚝品加工场。这样，使沙井的蚝品加工业得到更快发展，沙井的各种蚝品更大量地走向了国内外市场。  二、沙井蚝的销售 解放后至1956年以前，沙井蚝品的销售主要是自产自销，自主经营，自负盈亏。1957年开始，国家实行统购统销政策。沙井蚝品的收购与销售场统一由水产供销社负责，蚝民只管养蚝生产。这种购销政策，一直延续至1982年，1982年以后，市政府对蚝品购销制度实行了改革。将统购经销改为出口部分的代销代购，国内市场则自由买卖。出口部分沙井的做法是蚝业大队与沙井水产分公司联合组成联营公司（另还有东风大队的公司），将各蚝业组和蚝民生产出来的蚝品收购起来，交给沙井出口站使用出口指标出口销售到香港等地市场。这种销售形式一直维持到1992年。1992年以后，蚝品全部放开放活，推向市场，企业自主经营销售买卖，此种方式一直延续至今。 解放以来蚝品销售的这三种方式的转变，反映了从计划经济到市场经济的转变过程。统购统销是计划经济的产物，它不允许有任何蚝产品自由进入市场。1982年后实行出口代购代销，允许部分蚝品在国内市场销售，在一定程序上刺激了蚝民生产积极性。1992年以后，蚝产品销售渠道全部向市场放开，企业自主经营，自由销售，充分地调动了蚝民的生产积极性，但又给沙井蚝民在寻找市场、开拓市场方面提出了挑战。在这种情况下，沙井蚝民除了利用附近的传统市场外，重点派出足够的营销力量首先在省内国内和开拓市场。开始他们利用“寄售”买卖方式，在广州实行寄售经营，由此逐步建立起区域性销售网络。在此基础上瞄准国内大城市大市场；首先从上海入手，与上海几家大型水产海味公司合作建立起了销售网络，并获得成功，仅1992年沙井蚝油在上海市场的年总销量就达1.5万箱。营销成功后，又逐步打入北京、江苏、浙江、天津、昆明、四川等省区市场，使沙井蚝品占领了内地蚝品类市场的半壁江山。 有了内地坚实的销售市场基地，沙井人又开始向海外市场进军，1992年后，利用以前沙井蚝在香港的品牌信誉，先以香港为突破口，与几家信誉高、实力强的香港海产品贸易合作，很快打开了市场，在此基础上再通过香港这几家合作公司，把“沙井蚝豉”、“沙井蚝油”直接推向东南亚各国（新加坡、泰国、印尼等）和欧、美市场，并很快获得了较大的蚝品市场份额。至此，沙井蚝有了较广阔的国内外市场，“沙井蚝”的品牌效应也越来越好，名声越来越大，以至到二十世纪九十年代后期起出现沙井蚝生产多少，销售多少；只要有产品，就一定有市场的局面。销售渠道的多样，销售市场的广阔，反过来刺激和推动了蚝业生产的大发展，以致形成即使在沙井海域出现海域污染，蚝业要实行产业转移和异地养殖的情况下，沙井蚝生产不但不萎缩或消失，而且在异地的生产有了更大的发展。