第一章 沙井蚝溯源 

牡蛎的生长，至少有上万年的历史，据我国沿海考古发现，早在新石器时代，就已懂得采食牡蛎。世界多数沿海各国都生长有牡蛎，特别热带、亚热带沿海更适宜牡蛎的生长。我国北起鸭绿江出海口，南至南海沿海一带，皆可长蚝，人工养殖的则以广东、广西、福建、台湾居多。 

沙井地处珠江出海口，它与地属深圳的蛇口、西乡、福永、以及东莞的虎门、麻涌、长安，番禺的莲花山、南沙一带合抱而形成珠江出海口的大海湾，处于咸淡水的交汇区，除珠江外，附近其它较短的几十条网状河涌也汇注于海湾之中，浮游微生物特别丰富，很适宜蚝类的生长。据历史记载，包括沙井在内的这一带海域，近二千年以来就已有蚝的生长和人工繁殖历史，据唐朝刘恂在《岭表录异》中记载，东晋末年，当时的农民起义军领袖“卢亭者，卢循背据广州，既败，余党奔入海岛野居，唯食牡蛎，垒壳为墙壁。”当时农民起义军的幸存者起义失败后便逃往珠江出海口附近众多的海岛上（当时珠江出海口一带多为海岛，还未被冲积成今天这样的冲积平原），他们以捡贝捕鱼食蚝为生，并用蚝壳垒墙建房居住。可见，自晋末以来以及唐代和五代十国时期，珠江口一带的居民，便已有采蚝食蚝的习惯，以蚝充饥，生存度日。 

《岭表录异》中记载：“蚝即牡蛎也。其初生海岛边，如拳向四面渐长，有高一二丈者，巉岩如山。每一房内，蚝肉一片，随其所生，前后大小不等。每潮来，诸蚝皆开房，见人即合之。海夷卢亭往往以斧揳取壳，烧以烈火，蚝即启房。挑取其肉，贮以小竹筐，赴墟市以易酒。肉大者，腌为炙；小者，炒食。肉中有滋味。食之即能壅肠胃。”海夷是唐代对岭南水上人家蛋民的称呼，当时人认为海夷蛋民皆是卢亭的后裔。此段记载说明珠江口附近海岛一带居民很早就以采蚝为生。他们常到海边用铁斧敲取生蚝，然后用火烧开，将蚝肉挑出来，装在小竹筐中，并将蚝肉拿到墟市上去卖，换回酒米，以保两餐。由此可见，自晋末以来，珠江出海口一带居民，已开始以食蚝为生，采蚝为业，并流行已采蚝上市作商品换取其它生活必需品的行为，将采蚝业融入于社会经济生活之中的习惯并成为当时经济社会生产生活的一部分。 

到北宋时期，晋末至唐五代时期珠江口海口一带的采蚝业已经逐步发展成养蚝业，此时史书亦有“插竹养蚝”人工养殖的记载。北宋著名诗人梅尧臣，在这一时期写有一首脍炙人口的《食蚝》诗，这是一首专门为到岭南海乡饱食归靖蚝（即今天的沙井蚝）有感而作的诗，诗中创写的归靖蚝即指沙井一带的蚝（古时沙井一带称归德，番禺莲花山对岸的东莞麻涌一带称靖康），这是历史上第一次对地域蚝名创作的称谓，也是历史上第一次对沙井蚝的称谓。现时的沙井蚝古时称为靖康蚝、归靖蚝、归德蚝，此均因该蚝的重点养殖场地的变化而称谓随之变化。宋元时期，珠江流域的淡水流量较少，海水可长期上涨至虎门莲花山麻涌一带，处于咸淡水交汇区，很适宜蚝的生长。因此，这些时期的大量蚝场养殖均在莲花山麻涌一带海域，地处下游的沙井（归德）一带咸水含量较大，养蚝次之，因而蚝名即多称为靖康蚝。二、三百年以后，珠江淡水流量有所增大，海水退缩，常年咸淡水交汇区在沙井至麻涌海域一带，蚝的适宜生长区也下移，重点养蚝场区也由原来的麻涌一带下移至沙井附近海域一带，这一时期，蚝名也由靖康蚝逐渐改变为归靖蚝、归德蚝的称谓。到清代乾隆年间，原来设在沙井的归德盐场因海水退缩，盐场明显减少，无法晒盐而撤销了盐官，取消了盐场，取而代之的是大片的养蚝场区。从此，归德（沙井）一带便取代了麻涌而成为珠江入海口一带的主要蚝业养殖区，靖康蚝也改称为归德蚝。自清乾隆五十九年间归德盐场取消后，归德名称就逐渐为沙井名称所代替，归德蚝名也随之逐渐为沙井蚝名所代替。清光绪三十四年（1908年），官府设立沙井乡，自从沙井沿海一带创产的蚝便被固定称为沙井蚝，并为当时官府所承认，名称一直沿用至今。 

珠江入海口海湾一带海域所长之蚝，不论历史上将其域名称为靖康蚝也好，归靖蚝、归德蚝也好，还是今天称之为沙井蚝也好，其品种和学名均指近江牡蛎，而域名皆因其在所产地域多且出名称之。清中晚期以后，这一带养蚝的主产区一直在沙井一带，加上大部分蚝田也集中在沙井一带，因此而得名，从而使珠江口上至合澜海（茅洲河出海口一带），下至后海（蛇口一带）的沿海一带海域所产之蚝，皆通称为沙井蚝。解放以后的现代社会，品牌的市场效应极为重要，沙井蚝已形成为市场经济社会的一个品牌，由此，沙井蚝的品牌名称便因此而被固定下来，再无更改，也再无法更改。