第三章 沙井蚝饮食文化 

第一节 传承千年的蚝食文化 

每年冬春是收蚝的好季节。俗谚有谓：“冬至到清明，蚝肉肥晶晶”，“正月肥蚝甜白菜”。以农历正月的蚝肉最为肥美，是最好吃的时节。蚝肉经加工成为蚝豉，又是“好事”的谐音，所以在新春期间，许多人都设法备点蚝豉佐膳或俸客，甚至再配上发菜炖蚝豉，叫做“发财好事”，以图有个发财的年头。 

蚝是人们喜爱的美味海鲜，不仅肉嫩味美，而且营养丰富，各种烹食均可，也可加工制成蚝豉、蚝油及罐头食品。在山珍海肴中，属於“下八珍”之一。蚝肉含丰富的蛋白质、肝糖、多种维生素和钙、锌、铁等多种营养成份。蚝对健肤美容和防治疾病有良好效果，是健美和防病的珍贵食物。明朝医药家李时珍的《本草纲目》中记载：牡蛎肉“多食之，能细洁皮肤，补肾壮阳，并能治虚、解丹毒。” 难怪古今中外不少名人雅士都与牡蛎结下了不解之缘。据资料记载，拿破仑在征战中喜食牡蛎以保持旺盛的战斗能力；中国名人宋美龄也经常食用牡蛎以保持其容颜美。西文称其为“神赐魔食”日本人则认为其为“根之源”，还有“天上地下牡蛎独尊”的赞美诗句。 

据考古发现，中华民族早在新石器时代，就懂得采食牡蛎。北魏时，贾思勰在《齐民要术》一书中，首载其食法为：“炙蛎，似炙蚶，汁出，去半壳，三肉共奠，如蚶，别奠酢随之”。意即这教炙牡蛎，其做法如同炙蚶，吸干多余水份，去其半个硬壳，一次奉上三个，像享用蚶一样，同时供醋备用。 

据唐朝刘恂在《岭表录异》中记载，东晋末年，当时的农民起义军领袖“卢亭者，卢循背据广州，既败，余党奔入海岛野居，唯食牡蛎，垒壳为墙壁。”当时农民起义军的幸存者起义失败后便逃往珠江出海口附近众多的海岛上，他们以捡贝捕鱼食蚝为生，并用蚝壳垒墙建房居住。 

宋代已有在海滩插竿养牡蛎的记述，如梅尧臣《食蚝诗》即是。当苏轼被贬至南海时，食蛎而美，乃致书苏辙，称：“无令中朝士大夫知，恐争谋南徙，以分其味。”而同时期（宋哲宗元佑年间）人苏颂亦指出：牡蛎“今海旁皆有之，而通泰及南海闽中尤多。……挑取其肉当食品，其味好更有益用也，海族为最贵。”可见，口有同嗜，他们对牡蛎的美味，皆推崇备至。 

到了南宋时，食牡蛎的风气更盛。像《梦梁录》记载当时都城临安（今杭州）市售的著名菜品中，有酒掇蛎、生烧酒蛎、酒蛎、酱蜜丁等。据《武林旧事》记载，绍兴二十一年十月，宋高宗到清河郡王的府第，张俊供进御筵的厨劝酒十味菜中就有煨牡蛎、牡蛎炸肚两道劝酒菜。 

明、清两代，各食经、药藉已普遍记载牡蛎，沿海养殖甚广，食用愈见频繁。清代周亮工在《闽小记》一书中，更将之列为能品。 

　　另外，牡蛎中所含的汁液用于制汤特别鲜美，清人都懿行在《记海错》一书中说：“凿破其房，以器承取其浆。肉虽可食，其浆调汤尤善也。”堪称知味之言，诸君依此而试，当有不错效果。 

　　清代名医王士雄在其《随息居饮食谱》中，称其“甘平补五脏，调中，解丹毒，析酲止渴，活血充肌”。中医普遍认为它可滋阴养血，以致“肌肤细，美颜色”。另近年医学研究发现，牡蛎肉之萃取物中，有的具抑癌作用，有的可缓解忧郁症，实为现代人之福音，可酌量多食，必大有补益。惟“脾虚精滑”及“阳虚”之人，不宜多食，以策安全。