沙井资讯

沙井新闻

沙井专题

相关新闻

深圳新闻

今天是

千年传奇沙井蚝


	序

	第一篇沙井蚝概述

	第二篇沙井蚝生物知识

	第三编大事记

	第四篇沙井蚝史话

	第五篇沙井蚝文化

	第六篇沙井蚝业人物录

	第七篇沙井蚝史乘拾零

	第八篇沙井蚝传说故事

	后记

第五篇沙井蚝文化

生产程序

沙井蚝要经过取种、长大、育肥，才能上市。蚝的生产程序：

1、采苗

采苗是蚝业生产的重要环节，能否及时采得好苗，关系到本案蚝丰收还是歉收的关键。成年蚝在每年初夏有淡水流入蚝场时，受到刺激，便排卵受精，当地人称为泻膏。蚝卵经过一段时间的浮动，就发育成蚝苗幼体。蚝民们把预先准备好的附着器，趁涨潮时用船运到预定的海域，分散抛下去，潮退时再把附着器有规则地插立于泥滩之中，这个季节，海水中漂流的蚝卵，在适宜的环境条件下附在各种附着器上就成为蚝苗。

解放前，附着器主要是蚝壳、瓦片。解放后，沙井的附着器，除了采用蚝壳外，还打石制作石头附着器，利用废缸瓦，1958年以后发明了水泥瓦和水泥条附着器。

农历四、五月份，芒种前后，在南头、后海的蚝场投放采苗，先在浅水区投放各种废缸瓦、蚝壳和水泥附着器，后在深水区投放石头和蚝壳附着器。在深水投放最好是在水面淡净时，才能采到较为理想的、均匀的白肉蚝苗。还要注意咸流，最好选在咸流之前，咸流后，海水盐度剧增，容易附着藤壶（糠公），影响蚝苗的生长。

农历六、七月份，立秋前后，在黄田的蚝场投放蚝壳附着器，可适当投一些水泥附着器。投放时间一般在大流水的日子，此时的水流急，蚝苗的分布范围广，而且越是发西南风，麻浊水，就会有好苗。

2、田间管理

蚝生长期的管理，是在采得蚝苗后进行培育蚝苗成长的重要环节。管理的好坏对产量的增减有极大的关系。例如埗尾的石头可以不挒，如果每年都挒，就能提高产量。又如黄田区蚝苗期如果不及时挒，就会被虾蟹吃掉，造成缺苗现象。

南头、后海区的管理主要有挒蚝、屯蚝、扑蚝和捡蚝。在深水区管理较为简单，不需要撒、挒。在浅水区就需要每年夏、秋、冬季挒二、三次。挒蚝要及时，还要讲究方法。夏季风浪大，泥油多，挒蚝时必须挒得整齐，紧密。秋冬时，蚝块大量生长，挒蚝要保持棵与棵之间一定的间隔距离，便于蚝的生长。对于每棵蚝块还要分清轻重，一般将重的一边向内，轻的一边向外。如果处理不好，就会使蚝块生成团状，歪跌或畸形，影响育肥的效果和产量。如果蚝生长缓慢，就需要将蚝搬到环境好的埗尾区域，或蚝块过密，影响生长，也需要将蚝适当搬疏，或为了寄肥，将深水的蚝搬到浅水暂时寄养，这种做法叫屯蚝。蚝生长到收获时，由于石头和缸瓦体大量重，妨碍收割，或同一棵蚝因附苗年度不同，大小不一，都需要扑甩，然后按照生长状况和大小不同采取寄肥或处理，这种做法叫扑蚝。在同一幅蚝田里，不能同时收获，就需要捡拾大块的寄肥，小块的继续放养，这种做法叫捡蚝。

黄田区的管理主要是蚝苗期的管理，在附苗半个月左右，就要及时进行翻挒，并且挖深埗界，排除积水。这就是挒蚝仔。随着蚝苗的长大，逐步延长时间安排补挒。从投放蚝壳到搬蚝仔的七、八个月里，一般要挒三、四次。在每年三、四月间，降雨期开始，淡水逐渐侵袭蚝苗区，不利蚝苗生长，就要搬到南头、后海一带有咸水的安全地区寄养，这是搬蚝仔。蚝仔搬到安全地区寄养后，应在三至五天内及时撒好，按规则牢固地竖在泥面上，否则蚝仔就会窒息死亡。这就是撒蚝仔。

3、收获

蚝经过2-4年的生长，就可以收获了。在深水区，蚝长到一定的肥度，就可以在原地进行收获。而在浅水区，蚝不易长肥，就必须将蚝搬迁到黄田埗头和沙井蚝塘，寄养到一定的肥度，然后进行收获。

每年的七、八、九月，特别是白露前后，是蚝的季节。天气进入秋季，早晚多吹东风，沙井蚝塘的水逐渐由淡变咸，适宜蚝的养肥。这时，将浅水区达到收获年期的大块蚝搬到沙井蚝塘养肥。蚝搬来后，要按列状的次序，均匀投放到海中，以利于撒蚝工作的进行。大块蚝搬到寄肥塘投放后，要及时整理，插成列状，叫撒蚝。目的是将没有次序的蚝整理好，以免窒息死亡。其方法是：浅水能见的部分应撒成列状。深水不能见的蚝，一般也要求撒成列状。但主要是插在高平无氹的地方，蚝棵竖直，蚝口向上。

蚝在寄肥塘里养到够肥度时，即可搬回岸边开采。但时值冬季，气温低，下水不便，就需要用蚝拑把蚝挟到船上来，当地人叫这个工作为拑蚝。把蚝搬到岸上，用蚝啄把蚝壳撬开，再用蚝啄尖刮脱蚝沾板（闭壳肌），取出蚝肉，这就是开蚝。

生产季节

季节对蚝业生产有着密切关系，只有不失时机地掌握好季节，进行生产，才能收到预期的效果。在二十四节气中，芒种和白露是蚝业生产的主要季节。

芒种主要是投放采苗。芒种之前有小满节气，农谚说：小满鱼满塘，意思是雨季来临，雨水丰富。沿海地区海水受淡水影响而变淡，从咸降到适应蚝苗生长。夏天水温上升，适宜蚝苗繁殖。经过冬节，蚝的长壳期结束，开始大量排卵繁殖。所以芒种开始采苗一直到立秋最适宜。

白露主要是湓蚝。立秋后开始朝晚有东风。东风形成的风海流，把咸水从外海吹进来，蚝塘因此由淡转咸，蚝基本上结束产卵期，转入肉体的发育恢复期。跟着逐渐进入长壳期。从白露开始搬蚝一直到霜降。

蚝塘由于咸淡水初接触，蚝生长所需的浮游生物尤为丰富，所以适宜搬蚝育肥。

沙井蚝生产季节一览表

节气	月份	蚝业操作	节气	月份	蚝业操作
立春	十二月下旬	开蚝、制附着器、挒蚝仔	立秋	六月下旬七月上旬	扑、挒、拣、屯蚝，屯壳
雨水	正月	开蚝、制附着器	处暑	七月	屯壳、撒壳
惊蛰	正月下旬二月上旬	开蚝、制附着器	白露	七月下旬八月上旬	盘蚝、撒蚝
春分	二月	开蚝、制附着器	秋分	八月	盘蚝、撒蚝
清明	二月下旬三月上旬	开蚝、制附着器	寒露	八月下旬九月上旬	盘蚝、撒蚝
谷雨	三月	开蚝、制附着器	霜降	九月	盘蚝、挒蚝仔
立夏	三月下旬四月上旬	开蚝、搬蚝仔	立冬	九月下旬十月上旬	挒蚝
小满	四月	搬蚝仔	小雪	十月	挒蚝、开蚝
芒种	四月下旬五月上旬	搬蚝仔、投放采苗	大雪	十月下旬十一月上旬	挒蚝、开蚝
夏至	五月	投放采苗，扑、挒、拣、屯蚝	冬至	十一月	开蚝为主，挒蚝为次
小暑	五月下旬六月上旬	投放采苗，扑、挒、拣、屯蚝	小寒	十一月下旬十二月上旬	开蚝、制附着器
大暑	六月	扑、挒、拣、屯蚝	大寒	十二月	开蚝、制附着器

加工

从蚝壳里取出来的蚝肉，叫鲜蚝。鲜蚝可以直接煮食，是很美味的海鲜。也可以经过加工，制作成生豉（生晒蚝豉）、熟豉（熟晒蚝豉）、蚝油和蚝罐头等产品。

为了便于保存，蚝民会把鲜蚝制成蚝干，俗称蚝豉。每年农历冬至前后收的蚝，除部分以鲜蚝上市外，多制成生晒蚝，蚝肚结实，色泽金黄。农历二月前后采的蚝多用于制成熟蚝。首先将鲜蚝倒进大锅内煮十多分钟，捞起，晾晒之后成为蚝豉。蚝豉与“好事”谐音，有吉祥的征兆。

煮蚝时留下的水，再经15至16个小时的慢火熬炼，就是浓郁芳香的原汁蚝油。按传统的经验，每100斤鲜蚝只能出2．4市斤蚝油。解放前，沙井育肥区每个塘都设有一个蚝寮（厂），凡在该塘养肥的，开蚝时一定要在他的蚝寮煮蚝。蚝寮供给柴火，获取蚝油。普通一艇蚝可出熟蚝豉50市斤。100市斤蚝豉可出蚝油2．4市斤。

1950年代实行统购统销，鲜蚝由水产统一收购加工。