二、蚝豉 

蚝豉––生蚝洗净，沥水，或煮熟，经过烘、焙、日晒后的产品。生产过程中缺阳光时需要烘焙，去掉一部分水分，待有阳光时晒干。 

蚝豉分为湿蚝豉（金蚝），半干蚝豉、足干蚝豉。足干蚝豉又分为生晒足干和熟晒足干。 

1、煎金蚝 

材料：选择大约晒了一天的湿蚝豉，约去了60%水分，表面淡黄或米色。 

做法：油少许烧滚，蚝逐只摊放锅里，慢火煎至皮爆小泡，蚝身金黄（所以称金蚝）可用小许香菜伴碟。 

煎金蚝，油不能过多，多是炸蚝非煎蚝食时蘸以幼砂糖、盐粉、酱料。 

2、清蒸半干蚝豉 

材料：半干蚝豉150克、油（或鸡油）、盐、葱花、胡椒粉适量。 

做法：蚝豉洗净盛碟，放姜、油（葱后放），蒸锅水滚放入，至熟上席。 

注：半干蚝豉黄褐色或褐色，经晒已去除80%水分，指压蚝肚较软，适宜清蒸。 

放盐时要注意蚝本原有咸味，是受场地盐分与加工时腓盐等影响，要适当调节，也可不放盐，上席时淋以蚝油。 

3、蚝豉蒸蛋 

材料：半干蚝豉50克、蛋一只、肥瘦猪肉50克、盐、油、姜汁、胡椒粉、葱适量。 

做法：蚝豉洗净切碎，猪肉剁碎，蛋打匀，与配料一齐搅匀。 

蒸锅水滚，放架上蒸熟。 

注：此配料加入韭菜、芹菜、大蒜等也可用作包饺子之馁料。 

半干蚝豉不能火存，如果不是即食，可用胶袋密封，暂放冷柜，火存则要晒至足干，否则，容易生霉变味。 

足干蚝鼓（包括生晒足干，熟晒足干） 

4、蚝鼓煲仔饭 

材料：蚝豉25克，腊鸭50克（或腊肉、腊肠）米100克（也可沾糯各半）蚝油，熟油适量 

做法：蚝豉、腊味、米洗净，齐煲至熟入蚝油，熟油上席。 

注：足干蚝豉太硬，可提前净水浸软与水一齐入煲。 

5、好事发财 

材料：蚝豉（生熟晒均可）100克、烧腩100克、发菜25克、冬菇50克、青蒜50克、黄金菜（金针菇）50克、生菜250克、姜片、油、盐适量。 

做法：蚝豉、冬菇、发菜洗净浸软，生菜冼净，腩肉斩件。 

烧滚油锅入姜蒜炸香，再下蚝豉，腩肉爆过，加适量水，入发菜、冬菇，至焖 ，生菜焯熟垫底上 。 

6、粉丝蚝豉 

材料：蚝豉150克、烧腩肉200克、冬菇25克、绍菜200克、粉丝150克、油、盐、姜适量。 

做法：蚝豉洗净，腩肉斩件，冬菇冼净，绍菜切好，粉丝浸软。 

烧滚油锅，入姜蒜爆香，爆过绍菜放放已煲内，再爆过腩肉，蚝豉，入小碗水同时放入冬菇煲约20分钟，加入粉丝稍煲，再入熟油，香菜上席。 

注：此粉丝蚝豉和发菜蚝豉，用生晒蚝豉或熟晒蚝豉都可以，熟晒蚝豉做出来另有一种口感，生晒蚝豉焖煮不右大火，大火会略带酸味。 

7、蚝豉汤（好市好利汤） 

材料：连藕500克、猪脷（舌）一条、蚝豉100克、红枣6枚、陈皮一块、姜2片。 

做法：连藕、猪脷（舌）冼净，蚝豉与配料一齐入煲，加水煲约一个钟以上入席。 

8、蚝豉眉（糜）豆汤 

材料：蚝豉100克、眉（糜）豆100克、花生米100克、排骨头一个、陈皮一块、生姜二片。 

做法：猪骨洗净斩件，蚝豉与配料一齐煲约2个钟至够软便可。 

9、蚝豉发菜汤 

材料：蚝豉100克、发菜15克、陈皮1块、姜2片、猪展（肘肌）肉250克。 

做法：发菜浸洗干净（留用）水滚时蚝豉与配料一齐入煲一小时，加入发菜至煲好。 

注：蚝豉煲汤除了这些，还可像包鱼、瑶柱、螺干等一样，配以猪骨、猪肉、鸡、鸭、鸟等一同煲汤。 

10、蚝豉粥 

材料：蚝豉50克、瘦猪肉50克、姜2片、大米50克。 

做法：米、姜、蚝豉加水同煲咸粥，入猪肉、盐即可。 

注：蚝豉粥对于病后，感冒、虚火牙痛等于身体恢复有帮助。 

蚝豉煲粥、煲汤，可用生晒蚝豉，也可用熟晒蚝豉，用生晒蚝豉不宜煲时时间过火，煲得过火，其消化育中部位于稍带酸味，处理办法将蚝豉分为两节，闭壳肌部分先煲，消化育囊部分迟煲。习惯称，闭壳肌部分叫“蚝钱”，消化育囊叫“蚝肚”。 

如果用熟晒蚝豉，则煲多火都可以。有人认为，熟晒蚝豉是出过蚝油的副产品质量不好，营养不及生晒蚝豉，其实并非如此。熟晒确实是经过煮熟，产了蚝油后晒干，量它煮熟晒干以后，仍然非常鲜美，就好像虾米一样，把虾煮熟晒干，不但没有因为煮熟而味淡，反而增加了“虾米”这种特殊的香味。足干蚝豉储存阴凉处，潮湿天气过后，晾晒一下，也可用胶袋密封放雪柜，这样可长年食用。足干蚝豉如果蒸煮不软，咀嚼不烂，就品赏不到其中滋味，发挥不到蚝豉这个珍品的美味，容易误解为，其质量“不外如是”！因此，如果蒸煮时受限，就需提前用水浸软，然后蒸煮。