第三节 沙井蚝菜谱选 

一、鲜蚝 

1、姜葱焖蚝 

材料：鲜蚝500克，葱100克，姜25克，蒜蓉、盐、酒、油适量。 

做法：蚝冲洗干净，沥干水，葱切长度，姜切片，蒜成蓉，油滚炸香蒜姜，蚝下锅，洒些少酒，盖好盖，稍顷开盖翻匀，免使沾锅，复盖至熟，下盐，葱，香油上碟。 

注：煮时无须加水，蚝虽经沥水，煮时也会挤出水分，加水就会因汁多而味淡。 

2、什锦蚝 

材料：鲜蚝500克、腩肉50克，炸腐竹50克，绍菜50克，冬菇25克，猪浮皮（或爆鱼肚）50克，姜、葱、蒜、芫荽、茴香、油、糖、盐、酒、胡椒粉适量。 

做法：蚝洗净、沥水、肉、腐竹切件、菇浸开、浮皮切件浸好。 

油滚、蒜蓉炸锅、落蚝、洒少酒，盖好，稍顷翻匀免沾锅，入各料同焖至熟，入糖、芫荽上碟。 

3、蚝崧 

材料：鲜蚝250克，姜、葱、胡椒粉、淀粉、生油、蒜蓉、盐适量。 

做法：鲜蚝洗净稍剁（较细只的更好）姜葱切碎，淀粉稀释。油锅滚，蒜、姜炸香落蚝，洒少酒、紧盖，稍顷翻焖松，至盖好煮熟，加入配料，入芡粉、香菜、熟油上碟。 

注：配料也可以灵活选择，或加入剁碎的烧肉、腊味、炸豆腐、芫荽、芝麻等。 

不过，配料不能太多，多了就喧宾夺主，冲减了蚝的鲜味。 

4、煎蚝饼 

材料：鲜蚝250克、鸡蛋2只，姜、葱、淀粉、胡椒粉、糖、盐适量。 

做法：蚝洗净稍剁，蛋打匀，姜汁、葱花、糖、盐、胡椒粉加入搅匀。 

置恒火油锅上煎（非炸）熟上碟，可用青瓜等切片伴碟。 

也有人用此材料蒸蚝饼，也另有风味。 

5、蚝汤 

材料：鲜蚝250克、菜500克（芥菜、菠菜、生菜等均可）、姜、油、盐适量。 

做法：烧热油锅，炸姜片，下水，水滚下蚝，滚出蚝味，入菜至煮好。 

注：蚝汤不用放蚝太多，可适当加入猪肉片。 

6、炸生蚝 

材料：鲜蚝500克、粉（粘米粉、麦粉、炸粉）、蛋2只、茴香粉、葱、姜汁、糖、盐、油。 

做法：蚝洗净、沥干水分，蛋、糖、盐、姜汁、葱、香粉等搅匀成酱。油滚逐只沾粉下锅，炸熟（金黄色）。 

注：蚝要沥干水，酱粉不能稀。有的做法先焯熟蚝，焯熟的蚝易沾粉，不会因蚝的表皮水泡过热膨胀而溅飞油伤人，但味道稍逊。另外，也有用粉皮包蚝炸，用猪网油包蚝炸等多种多样食法。 

7、鲜蚝粥 

材料：鲜蚝500克、花生米50克、眉豆50克、姜、葱、油、盐、蒜适量，新鲜大米100克。 

做法：米、花生、眉豆、姜一齐煲好粥。蚝洗净，沥干水，用小许油、姜、葱炸锅，将蚝焖熟。上席前把熟蚝伴入粥里，此法的蚝，味鲜、爽脆。也可以将熟蚝放入粥里，继续煲至软烂，此法蚝绵软，糯烂，只要放入口里，不必动齿，便有满口绵香的感觉。此法也可加入猪肉一同煲焖，尤其肥猪肉与焖蚝的味感，更有另种风味。 

注：肥猪肉煲火，其脂肪会转为不饱和脂肪，对怕影响血压者无碍。煲粥也可以加入咸猪骨、排骨头、腊鸭颈等更好味。、 

8、蚝火锅 

材料：鲜蚝、蔬菜、肉类、粉、麦等火锅惯常食物。 

做法：鲜蚝（人均约100克）姜片煮成汤底在这锅鲜美的奶白色的蚝汤里焯熟然后入咀的食物，无不因沾了野味的蚝汁而格外美味。 

注：此火锅在香港的此类食店，每逢冬季即大打“鲜蚝火锅”牌子揽客，尤其寒潮日子，市上鲜蚝均因此而升价。 

在一些大酒店里，还有铁板烧，原壳焐，芝士焗等等丰富多彩之现代食法。 

也有一些酒店，因距离产蚝区远，或因季节、潮水等关系，不能随时供应鲜蚝，只有从产区进入煮熟的“鲜熟蚝”放入冷库，作鲜蚝供客。 

这些鲜熟蚝，因要贮藏和运输，生产者必须要用多盐腌浸。当客人要食时，酒店就当作鲜蚝烹煮供应，无论煎煮焖炸，味道都与新鲜的有差别。