第二节 沙井蚝的吃法 

广州、香港的食肆均可吃到用蚝加工的各种菜式，不过要想真正体会靓蚝，还是应该首推深圳的沙井。沙井蚝早已名扬四海。沙井蚝，主要产于珠江口东海岸合澜海、后海等地，这里终年气候温和，又是咸淡水交汇处，故蚝在海水里吸食的游生物特别丰富。因而，沙井蚝只只质白个大，有“玻璃肚”之称，尤其是近二、三十年来采用立体养殖的吊蚝，更具有肥嫩、鲜甜、爽脆而无腥味的特点。 

一、鲜蚝的食法 

鲜蚝规格分为大蚝、中蚝和小蚝。中蚝又称二口，和大蚝同属白肉。小蚝又称蚝仔，和赤蚝一起，习惯叫赤肉。 

鲜蚝在每年冬至前后至次年清明前最为肥美，老行尊称时下正是食鲜蚝的最佳时节。沙井四周每隔三里五里就有一间海鲜酒家，间间招牌菜式均为“蚝”，有的酒家甚至还推出全蚝宴，让你吃蚝吃个爽快。 

鲜蚝通常有清蒸、鲜炸、生炒、炒蛋、煎蚝饼、串鲜蚝肉和煮汤等多种。其味鲜甜、嫩滑、爽脆。主要菜式有蒜茸蒸蚝、发财好市、铁板黑椒串烧蚝、酥炸蚝。 

鲜蚝配以适当调料清蒸，可保持原汁原味儿。 

酥炸蚝是将蚝肉洗净加入一些黄酒略腌，另取面粉加蛋加水，调成厚糊，放少量精盐，然后夹蚝肉蘸面糊入油镬煎至金黄色即可上桌。食时，可蘸以酱油、醋或芝士，入口外脆内软，一定让你赞不绝口。 

此外，还有蚝肉炒蛋、炒蚝松、蚝烧豆腐等等。 

鲜食最推荐的食法是鲜蚝火窝，要求以矿泉水做清汤，加入少许姜片、芫茜，水滚落蚝，约煮１分钟左右即可食用，食时蘸调了味姜蒜料，则鲜甜味美。不过，切记酱料内万万不可加酱油，食家称酱油会破坏蚝的鲜味。 

吃过鲜蚝后，最好喝一杯菊花茶，这样可以消腻。 

沙井蚝民家庭平常是舍不得吃上等级的蚝的，一般用小蚝、蚝仔和赤蚝做菜。家常菜式有： 

蒸蚝饼––将小蚝、蚝仔切碎，用生粉、蒜茸、葱花拌匀，装在碟里，放进饭锅里蒸。生粉是用粳米粉加少许糯米粉混合而成。 

煮蚝饼––将小蚝、蚝仔切碎，用生粉、蒜茸、葱花拌匀，做成饼状，放到水里煮，就成了煮蚝饼。 

煎蚝饼––将小蚝、蚝仔，用生粉、蒜茸、葱花拌匀，做成饼状，用油煎。 

炸蚝––小蚝、蚝仔和赤蚝用生粉、鸡蛋、发粉拌匀，放在油锅里炸，就是炸蚝。 

煮蚝面––是将小蚝、蚝仔和赤蚝用清水煮熟，然后将面条下到锅里。 

蚝豉焖猪肉––焖猪肉用的蚝豉是假干（一百斤鲜蚝晒六十斤蚝豉）、猪肉、发菜、加葱姜、蒜茸一齐焖。 

生晒小蚝煲汤––一般用蚝豉、白菜干、猪肉或猪骨煲汤。 

生菜包––冬至大过年，沙井蚝民家做生菜包，将蚝、猪肉、慈菇等用生菜包在一起吃。 

年头作福，年底酬神。每年十二月二十九、三十，沙井蚝民在家里神楼案上供一只鸡、两排蚝豉、一块猪肉、一盘慈菇、一盘粉葛等酬神。新年将这些东西一锅煮熟，可以吃几天。年晚鸡公，人有我有。团年饭要吃公鸡，吃油煎鱼，鱼留几条，作为隔年鱼，寓意年年有鱼。也吃生菜包。 

二、蚝豉的食法 

牡蛎肉亦可加工成干品，称为蚝豉。若把鲜牡蛎肉及汁液一起煮熟晒干或烘干后便成为熟蚝豉。若要保持全味则不煮，将牡蛎肉直接晒干，便成为有名的生晒蚝豉。半干湿蚝豉俗称罗淋蚝。 

蚝豉的吃法也很多，如果是上品的生晒蚝豉，最宜用清蒸的方法，甘香而咬口，用以佐酒，是无上佳品。 

香煎金蚝是以半干湿的生晒蚝豉为原料，煎至稍起焦则上碟，食时点上沙糖，甘香且有嚼头，突出蚝豉味道的特色，教人回味无穷。 

炒蚝豉松，蚝豉略为浸软后，切成小粒，配料用腊肉、胭肠，另加入冬菇、马蹄，均切成细粒共炒。蚝豉咸瘦肉皮蛋堡粥，相当惹味，亦是“坠火”之物，燥热食物吃得多，或睡眠不足，这一碗粥，最是好用，加些腊鸭头颈同堡更妙。 

姜丝蒸蚝豉，其味甘甜、清香。 

许多外地人不懂得如何吃蚝，在清洗鲜蚝和处理蚝豉时，往往将蚝肚里的所谓黑色的蚝屎拿掉，其实是没有必要的错误。那是蚝的精华所在，内含丰富的海藻。 

三、蚝罐头 

产量的提高还使失传已久的“深圳五宝”之一的沙井油炸蚝罐头得到恢复。据说，沙井油炸蚝罐头与南山桃、大鹏鲍鱼、福永虾米、东门老街云片糕加在一起曾经一度是“深圳五宝”，沙井蚝和福永虾米还曾经是中央有关部门直接定价的两样深圳特产，由于种种历史原因，“深圳五宝”早已失传鲜有人知。沙井蚝罐头1959年在南头罐头厂独家生产，产品百分百出口仍供不应求，为国家创汇作出巨大贡献，在海外华人中一直独具口碑。80年代开始，沙井油炸蚝罐头也开始停产，至今已经失传20多年，国内市场、港澳华侨同胞都一直希望沙井油炸蚝罐头早日恢复生产以飨口福。根据深圳水产部门的调查，由于水质治理卓有成效，加上沙井水产部门把养蚝吊养生产基地从沙井发展到蛇口和台山等地，扩大了近万亩面积，仅沙井当地的水产公司每年生产优质鲜蚝上市量就达250多吨。除加工生晒蚝需鲜蚝100多吨外，每年仍有150多吨优质鲜蚝可以作为蚝罐头原料，蚝罐头因此有了充足的原材料保证。 

为恢复深圳著名特产油炸蚝罐头，沙井蚝产品加工厂还专门成立了生产试验科研小组，利用原有生产设备，研制出了油炸蚝罐头、原汁清汤蚝罐头、软包装蚝罐头等品种。经过技术人员和群众品尝，证明重新面市的蚝罐头的风味不输于当年，并且工艺还有所创新。