第2章 沙井蚝民俗文化 

第一节 生产习俗 

蚝业生产工具 

船是蚝业生产最主要的工具。解放前，蚝船都是使用帆船和舢舨。帆船是设有桅杆和风帆的船，靠风力吹鼓着帆而使船前进的，载重量较少，一般在2-12吨。舢舨，当地人叫扒仔，体形较小，主要靠人力用橹、桨或竹篙等工具推动前进，载重量在1-3吨，多用作驳船。船上都备有凳斗、扁斗等打水工具。帆船和舢舨的生产率低，劳动强度大，经常因自然灾害而发生沉船、死人的事情。帆船一般为大户人家所拥有。解放后，蚝船归集体所有，除了帆船和舢舨，还出现了机船。机船是用机器推动的船，马力在10-80匹，载重量为4-50吨，行驶速度快，能进行多种作业，减轻了劳动强度，提高了生产效率。1970年代出现了水泥船，用水泥和钢筋制作，与机船的模样和功能一样。 

做蚝工具不是很多，比较简单，主要有蚝拑、蚝啄、连板、戽斗、蚝斗等。 

蚝拑是打捞工具，两支长约4.5米的竹杆组成，竹杆头都装上铁拑头，在合适的位置用麻绳捆绑固定。其功用主要是在水深和天冷水冻时，人不能下水，拑蚝上船。 

蚝啄是开蚝工具。铁制。长25厘米左右，一头长，呈弧型，一头短，两头都尖，两头之间安装木把。 

连板，又称跳板，是泥滩交通工具。退潮时，蚝民都使用一种木制的滑板去蚝田劳作。这个滑板的呈上字形状，横木长仅尺许，直木高数尺。直木上挂一竹编小筐，一足踏横木，一足踏泥，双手扶住直木，稍推即动，行进在松软的泥滩上，轻松而快疾。常用于挒蚝、撒蚝等工序。明清时期使用至今。 

戽斗主要是在休整蚝田，挖深埗界时使用的。 

蚝斗是收获开蚝时用来装蚝肉的工具。木制。底部长30厘米，宽15厘米，器高40厘米，斜口，上口安装提把手。 

打山口 

在空旷的海上，要想在水涨、退潮时能够随时随地认出自己的蚝田和行船航向，必须要找一些陆地目标作为测定方位。这种测定方位的方法，就叫“打山口”。 

具体做法是在自己要记的水底礁石或蚝田一幅或一条，以最近或最远或某一点为中心，对准陆地上的某一目标，例如山石、山尖、山坑、楼房、大树等固定物。测定时要横找一个目标，直找一个目标，两个目标之间以90度角为准。 

选择目标时，要选双影的目标，而且前后两影要有一定的距离，距离越远越准确。这是因为我们在海上，离固定目标很远，若移动一段不远的位置，如果是单影的，它就象在原地一样，不见移动，若是双影的，船移动时，前影虽不感到移动，可是后影却跟着移动。 

流水定作息 

海水作业的人，必须要知道流水变化的情况，才能出海作业。所谓“流水”是蚝民对海水潮汐涨退的专门术语。蚝养殖于水深5米的浅海中(以平潮水平计)，蚝民便在海水中作业---放养蚝苗、保苗护养、收获。故以退潮后为最佳作业时间，作业时间性极强。平时必须专人观察“流水”，一旦潮退，便及时通知全体蚝民，以便立即下海作业。即使隆冬季节、半夜二更、寒风刺骨、海水冰凉，也不能耽误。 

沙井流水的变化规律： 

1、年中周变 

一年中最大水是农历夏至，以后就逐月减细，直至秋分。秋分以后，流水又逐渐增大，直到冬至。冬至之后，流水又逐渐减少，直至春分。春分之后，流水又逐渐增大，直到夏至。周而复始，所以年中最大水是夏至和冬至；最小水是春分和秋分，因此有“二八月平分水”的说法。 

2、月中周变 

一月中最细水是初八，以后逐日增大，十五最大，以后又逐日减细，二十三最细，以后逐日增大，初一最大，以后又逐日减细，直至初八。因此有“初八二十三，虾公不出岩”的谚语。据此推算，月中最大水是初一、十五；最细水是初八、廿三。但由于地形可能有些影响，本处最大水出现时间会偏后一、二天。 

3、日夜变化 

春分后，日流开始有水大，以后日流逐渐增大，直到夏至；夏至以后，日流逐渐缩水，直至秋分。秋分以后，夜流开始有水大，以后夜流逐渐增大，直到冬至。冬至之后，夜流逐渐缩水，直至春分。此变化和年中大细流水周变一样，也叫“二八月平分水”。 

在月中流水变化中，如果是日流逐日增大时，连夜流也同样增大。如果是日流大水的季节，日流大得明显。反之亦然。 

4、水位涨落变化 

俗称有无水干。原则上与年中周变、月中周变、日夜变化相关。春分以后开始大日流，并且日流有水干，直到立秋。那时日流因受季节影响，涨潮时间拖到很晚，所以有“秋来夜不干”的谚语。秋分以后开始大夜流，夜流有水干，直至立春。本地区因受地势影响，到春分前后都有水干，所以有“春流夜干”之称。 

受突然天气变化，如强风、台风、晴雨、多云、静风等自然变化影响，可能会有使潮水偏离规律的变化。 

风对流水的影响 

1、东南风大，一定无水干，同时会引起比平时同样的流水还要增大。因为珠江出海口是向东和稍偏东南，东南风大时，退潮流速减慢，延至下一潮流涨潮，甚至把水从外海吹进来（叫风海流），使水位增高，造成无水干。 

2、不猛的西风（偏南或偏北），都会干水。因为不猛的东北风或西北风，只到汕头海面以东，本地区四级风力以下，仍然不会很凛水，也不会很干水。 

3、强风来的第一天或前一天，都有比平时同期干水的现象，并引起缩水。因为强风来源于西北部，高气压南移，把水压向外海，水位降低，就显得有水干。强风的第二天，如果风力不减，一定无水干，原因是冷空气吹到海洋，受海上暖气流的影响，使其成为东北风，转吹偏入珠江口，就无水干。有时强风一连两天都干水，是由于连续两天都吹西北风，而且天气十分晴朗。如果强风前，风力不猛，风未到，天上多云，形成阴天，这样即使有强风，也不会带来很干水。 

4、台风一定无干水。因为台风都是在海洋上形成的旋转风，把附近的水集起来，吸引到台风中心位置去，同时台风带来大量雨水，因此水位增高，造成无水干。 

雨水对流水的影响 

如果上游雨水多，虽然流出的河水不会使海洋水位增高多少，但由于河窄、流急，河水消不清，会使水位暂时升高，造成无水干。 

集体协作 

由于作业时间性强，为抢在潮涨前完成放种或收获工作，必须打破单家独户出海作业的局限。建国前，各户蚝民，多数自组合，几户人事先协商先后次序，在每个“流水”期间，共同为预定的某一户出海作业。全国开展合作化运动后，沙井成立纯蚝合作社，则由集体统一安排。 

蚝田 

蚝田是养蚝的水域。沙井蚝的蚝田分为采苗区（黄田）、生长区（后海、前海、小铲）和育肥区（沙井）。解放前，沙井育肥区蚝塘水较深，其管理和养蚝较完善，每塘都有塘主，管理人员5人。每个蚝塘要插上许多大小基竹（竹竿）成横直行线，自成方格，横约八壬（成人两手左右伸直之长叫壬），以方便船只来往放蚝和收蚝。在沙井蚝塘育肥蚝，每人要交给塘主港币11元作为租金，每艇按4人计算，共收港币44元。