第一章 沙井蚝文化的形成及发展 

中国古代典籍中早就有“文化”字样，《易·系辞下》云：“物相杂，故回文。”《易·贲卦》云：“观乎天文，以察时变；观乎人文，以化成天下。”中国古人把文化看作是文物，精修养与美德行之义，看成是文治教化。而文化成一词，则又是19世纪末由日文转译、从西方引进的。 

世界上对文化的定义众说纷纭，约有300种之多。但都承认文化是由人类创造的，是人类自身的属性，所不同的主要是狭义文化和广义文化两种。广义的文化指人类社会实践过程中所获得的物质、精神的生产能力和创造的物质、精神财富的总和；狭义文化指精神生产能力和精神产品。文化的本质就是马克思所说的自然人化，就是人类在改造自然、社会和人自身方面所进行的活动，以及所取得的客体化成果。文化的基本结构类型可分为物质文化、精神文化和行为制度文化三个层面。文化分类可以其在社会中的地位、性质和作用而划分，可以从文化的层次、特征和普及程度来划分，也可以按文化观念和一定生产方式的内在联系来分类，如农业文化、工商文化、游牧文化等，如农业文化其分支又可以细分为稻文化、茶文化、蚝文化等等。蚝文化也就是人们在与蚝相关的社会实践过程中（包括与蚝相关的生产、生活和意识活动）中所获得的物质、精神成果。沙井蚝文化就是沙井人在与蚝相关的社会实践过程中所获得的物质、精神成果。由此可见，沙井蚝文化的形成和发展，就是“沙井人”在与蚝相关的社会实践行为的形成、发展并与所获得的物质、精神成果的形态表现与发展。 

经考证，两三千年以前，就已有古代土著居民栖息生活在沙井一带，靠捕鱼捉蟹采蚝渡日为生，蚝文化自那时已经出现。而有文字记载的蚝文化历史，则是从东晋开始的。唐刘恂在《岭表录异》中记载：“卢亭者，卢循背据广州，既败，余党奔入海岛野居，惟食蚝蛎，垒壳为壁。”就是说，东晋时期，卢循领导的农民起义失败后纷纷逃往珠江出海口包括沙井一带的海岛上以采蚝食蚝为生，并用蚝壳砌房作居室。其中，采蚝食蚝和用蚝壳砌房作居室就是当时的蚝文化。这就是蚝文化形成的文字记载，这也成为沙井蚝文化形成的历史文字记载。史书记载，北宋时期，沙井一带就已有“插竹养蚝”的活动，北宋著名诗人梅尧臣专门食过沙井蚝（归靖蚝），并由感而写下一首脍炙人口的《食蚝》诗。诗中，对沙井蚝的养殖生产、沙井蚝的烹调、沙井蚝的形态和饮食味道等，以诗歌形式作了详细描述，这标志了沙井蚝文化已基本形成。由此可见，沙井蚝文化，始于宋代以前，首先是以饮食文化、建筑装饰文化、诗歌语言文化和生产习俗文化的形式出现和形成的。在建筑装饰上，开始使用蚝壳作材料垒墙并作为建筑装饰物，增强美感；在生产习俗上，懂得使用“插竹养蚝”，“并海施行牢，掇石种其间”的养殖方法和技艺，首创开辟出蚝田耕作方式，发明了“解蚝锥刀”等专门蚝具；在饮食文化上懂得“中厨然焰炭，燎以菜与蒿”的烹调方法；可口蚝味的品赏感受在诗歌语言文化上出现了《食蚝》诗，有相关蚝的养殖、饮食烹调方法、品味欣赏等文字记录；在语言交流上出现了将蛎称作蚝的地名语言文字，等等，使沙井蚝文化在鞭形成过程中，就出现了较丰富的内涵和多样性形式。 

到元代时期，养蚝已有了一定规模，沙井蚝文化的以上形式和特征有了进一步丰富，《元一统志》中就有记载，蚝为麻涌、沙井一带所养殖，长在咸水中的蚝田，蚝民每年都要采取贷卖方式纳税交粮。元代以来，渔民蚝民每逢出海捕鱼采蚝，都要拜祭妈祖龙王，沙井附近的龙王庙、妈祖庙经常香火鼎盛，同时，出海的蚝民身上已习惯带个经过“开光”的护身符。 

明、清时期，是沙井蚝业的迅速发展时期，出现了蚝业发展的两次高潮，也是沙井蚝文化的较快和普及发展时期，其表现在如下方面： 

在养蚝生产习俗上，蚝民们已掌握了育苗、护养、育肥各个生产环节和技术，掌握了利用“流水”（是当时蚝民对海水潮汐涨退的地方性专门术语）安排养蚝期各个作业程序、除“插竹”、石块蚝壳外，又学会大量使用缸瓦瓷片作附着器养蚝；在生产程序上，为提高产量，经过实践总结，已开始采用采苗区、成长区、育肥区三区轮作的养殖技术方法，大力提高养蚝产量。 

在饮食文化习俗上，已流行多品种蚝菜色调，讲究多种蚝菜炮制方法，出现了如白灼生蚝、脆炸鲜蚝、干煎生蚝、酥炸生蚝、菜蚝生汤等地方蚝品名菜。同时，出现了酒店家庭的专门蚝宴。 

在诗歌语言流传方面，与蚝相关的渔歌、盲歌、打蚝歌、蚝歌小调等也已非常盛行。明末清初“诗坛三大家”之一的屈大均，在《广东新语》中就专门记载有“东莞、新安有蚝田，与龙穴洲相近（笔者注，即指沙井附近海面。）……其地妇女皆能打蚝，有《打蚝歌》，予尝效为之。”歌曰：“冬月真珠蚝更多，渔姑争唱打蚝歌。纷纷龙穴洲边去，半湿云髻在白波。”这说明当时的蚝民蚝姑们是很盛行唱蚝歌渔歌的。 

在蚝文化的诗章文赋记载方面，蚝文章的记载，明代已非常之多。明末清初的《广东新语》，就有专门关于沙井蚝养殖及沙井蚝文化现象的文章记载，亦有较大量的蚝歌蚝诗的文字记载。清代时期，养蚝业屡屡入史，《东莞县志》、《新安县志》等都以较大篇幅记载沙井蚝的生产养殖史实以及很多名人文人关于食蚝的诗赋文章。清乾隆年间沙井蚝民与蛇口渔民关于养蚝的官司判决文本还被石刻成《蒙杨大老爷示禁碑》留存至今。 

在宗教习俗方面，明清时代蚝民流行初一、十五或农历节庆和出海出船拜祭龙王、妈祖，端午赛龙舟一类的习俗，步涌村还将一米见方的巨型蚝壳作为蚝神，在村边建立神坛，在神坛上立起蚝壳，常年拜祭而成为习俗。 

建筑装饰文化方面，由于明清时期蚝业发展，蚝壳大量增多，很多蚝民都常将蚝壳用作垒墙材料，蚝墙蚝屋比比皆是。步涌江氏大宗祠就是明清时期用蚝壳作砖墙建起来的，至今保存尚好。不少民居还将蚝壳作建筑装饰之用。 

到了民国时期，蚝文化基本处于沿习清代和停滞发展状态。 

新中国成立以后的历史时期，是沙井蚝业发展的黄金时期，也是沙井蚝文化迅速发展时期，其发展的主要特点和表现为： 

养殖场所大中亩增长，养殖技术和工艺日臻成熟和多样，水泥附着器大量出现并取代了过去那种“插竹”、陶瓷片、石块等较落后且较低产量的附着器，并出现了“筏式吊养”新工艺，机械化半机械化养殖方式出现和普及。 

蚝品加工工艺前所未有地出现了机械化生产流水线，蚝品质大大提高，品种迅速增多。沙井蚝豉、沙井蚝油、沙井蚝罐头等蚝品已经形成了国内、外市场的知名品牌，产生了极大的社会品牌效应。 

沙井蚝的饮食文化发展到了鼎盛时期，各种创新的沙井蚝菜五花八门、品种多样，经营和制作沙井蚝菜的酒店、食店从解放前的十几家增加到五十年代以后的上千家，酒店地域从沙井扩展到周边县、区和珠三角一带，蚝宴成台。 

蚝文化的传播方式从大量的诗歌文赋发展到专门书籍出版、电影电视专题、舞台艺术表演、美术平面和灯箱广告推介等多种现代手段表现，等等，体现了沙井蚝文化的深厚底蕴。