沙井蚝品牌一席谈 

沙井蚝源自宋代，扬名于乾隆之后，近三百年长盛不衰，究其原因，专家们也莫衷一是，最后，还是由沙井蚝乡养蚝一辈子的八十岁老人陈绍筹给解开了此间谜底。 

原来，东莞的麻涌、虎门灵洲大岗山、上下沙村和宝安的沙井、福永、黄田等，都位于珠江口海湾沿岸一带，海湾如新月形弯弓交椅状，由上游至下游依次为东莞的麻涌、灵洲、大岗山、上下沙和宝安的沙井、福永、黄田。宋代至乾隆年间，海湾向上至麻涌下至沙井均为养蚝，但当时蚝名均以麻涌靖康蚝称谓而出名。原因在于当时麻涌正位于珠江淡水出海口处，浮游微生物特别多，海水当时又可没至此地，形成咸淡水集中交汇处，养出的蚝特别肥大鲜美，产量又高，故此出名。其它海区养出的蚝也只能以出名的靖康蚝称之。以后的两三百年，珠江流量增大，下游海水上冲乏力，咸淡水交汇区下移，麻涌一带受珠江和太平河淤泥冲积渐成泥滩陆地，无法养蚝，而沙井一带则逐渐成为最适宜蚝蛎生长的咸淡水交汇区，蚝蛎肥大鲜美质量远胜于灵洲、沙村一带，故此而出名。由此原因，自宋至清，蚝名遂由靖康蚝称谓渐改为归靖蚝（归德靖康合称）、归德（沙井地名）蚝。清乾隆五十年，由于沙井以上海水盐份明显降低，归德盐场被取消，盐官撤走，归德场不复存在。之后，归德蚝也为沙井蚝的称谓取代，一直延顺至今。 

本来，沙井蚝于清代出名之时，东莞上下沙村至福永、黄田乃至后海一带皆已产蚝，却又何为以沙井蚝称之？其根本原因就在于沙井所产之蚝肥大鲜美，产量最高，名气最大。 

原来，沙井有地利之势，三水汇聚之优。一是宝安与东莞交界的茅洲河出口于沙井境内，带来大量蚝蛎食用的浮游微生物；二是珠江淡水于虎门灵洲出口后其流向迴旋于沙井海面一带，也带来了大量微生物；三是沙井境内有上、下涌等多条源自凤凰山一带的河水流入海区，三种流水汇集积聚，形成大量的浮游微生物群，蚝蛎有充足食物，自然肥大鲜美。反观福永、黄田一带，虽亦属咸淡水交汇区，但有差异，一是福永、黄田一带海岸较平直，不论是珠江上游下冲淡水或是海水涨潮经过海滩，停留迴旋时间较少，流动性较大，不宜于浮游微生物积聚；二是福永、黄田境内没有特别大的河口，只有几条小涌流入该海区，所带来的浮游微生物也不多，蚝蛎食物不足，自然蚝小体瘦，无法出名。本来地方历史上也有福永蚝的叫法和称谓，皆因其名远不及沙井蚝，市场销售价更远不及沙井蚝，故此乾隆嘉靖之后，珠江口海湾一带所产之蚝，均统称沙井蚝，扬名至今，长盛不衰，他名皆不能企及。 

沙井蚝香的背后 

沙井蚝不论是蚝豉还是蚝油，不论是沙井牌也好，沙香牌也好，金蚝牌也好，都响誉全国，响誉海外，成了国家的知名品牌。这背后，却有着许许多多动人的故事呢！以下，仅略表一二。 

先说煮制加工沙井蚝豉。沙井蚝豉色泽金黄发亮，肉质饱满，食之美味可口。要知道，关键是煮蚝，过去长期以来却是采用传统的铁锅直火加热熬煮，多有杂质碎壳，影响质量。能不能革新，改用蒸汽煮蚝？二十世纪七十年代初，时任沙井蚝厂加工组长的陈沛忠就已转动脑子，组织技术人员攻关，并亲手绘制成“螺旋式蒸汽煮蚝器”设计图，得到国家水产专家的认可。以后几经周折，革新试验成功。一台蒸汽煮蚝器，只由一条五米螺旋体，加外罩及一些传送机械装置构成，用两台蒸汽煮蚝器，使代替了原来二十多个铁锅的煮制生产，效益提高了六倍，产品质量稳定，不降反升，又消除了旧工艺时常出现杂质、碎壳的老毛病。当时，在出口的国际市场上做过严格的质量鉴定，其质量被评定为首位，声誉很高，彻底解决了中国出口的蚝豉碎壳杂质多的老大难问题。陈沛忠蒸汽煮蚝器的技术革新成果，荣获广东省科技大会奖，并被推广使用。 

再说蚝油的制作生产。原汁纯蚝油，原先是利用鲜蚝汤汁以传统直火加热熬炼而成。好是好，但产量低，一斤鲜蚝汤汁方能熬出一两，无法满足市场需求。于是，便有了调味蚝油。但是，按当时全国蚝油生产加工工艺设备与机械化程度，不论是手工作坊式生产还是机械化半机械化生产也好，都尚未完善解决如下难题：一是消毒加热糊化时间长，易造成产品体态分层结块，影响外观；二是长时间加热导致营养成份易受破坏，影响风味；三是半成品长时间暴露于空气中，易受污染而报废。依靠这样的生产工艺和设备，成品质量不稳定，难以保证沙井蚝油的生存和品牌。 

探索蚝油加工技术的新工艺及新设备势在必行，否则在八十年代以后的市场经济竞争下，企业难以生存和发展，品牌也难以维持！在这样的风尖浪口上，又是陈沛忠，他带头挺身而出，决心对传统落后的蚝油生产线来个脱胎换骨！他争取市科委和水产公司的大力支持，汇集专家组，开展科研攻关，立项开展了“蚝油新工艺机械化生产线”的研制。1988年，他们仅用十一个月，在国内首创采用了快速管道式预热半糊化、超高温瞬时灭菌、真空灌瓶蚝油加工新工艺，完全取代了以直火锅或夹层蒸汽锅为主的老生产工艺，使生产形成流水作业线，实现了机械化和连续性作业，产品质量和稳定性达到了一个全新的标准水平。1990年6月，经市科委组织技术专家鉴定组鉴定，其蚝油新工艺机械化生产线为国内首创第一家，具有国内先进水平，其技术工艺成为全国同行业中的“执牛耳者”。同时，其加工生产出来的蚝油质量味道完全继承和发扬了老牌号沙井蚝油的传统特色。 

经过不断大胆改革和创新，沙井牌号的蚝豉和蚝油被评为国内名牌产品和国际知名产品，响誉全国，响誉世界，销路日大，市场日广。