蚝屋遗谭 

蚝屋，是沙井蚝民的一种特色建筑。自晋宋至今，历朝历代，都有蚝屋存在，直至今日，仍有不少蚝屋蚝墙存留下来。 

蚝屋何时起源，难以考证，只有东晋时代的史学家和诗人刘恂，在专写岭南风貌的《岭表录异》中曾写道，东晋末年，农民起义军领袖卢循背据广州，即败，其余党奔入海岛野居，唯食蚝蛎，垒壳为墙壁。这应是我国最早建蚝屋蚝墙的文字记载。 

相传，沙井一带自宋代以来，就有渔民村民以蚝壳为建筑材料，垒蚝墙，建蚝屋，并用蚝壳炼灰作桨涂墙，成为习惯。宋、元时期，垒的多为小蚝屋小蚝墙。明、清以后，由于建筑工艺的进步和经验的增长，南方广府风格的大宅院也照样可以用蚝壳作料建成，且刹是好看，经古耐用，一般住上一、二百年仍很坚实，不会崩塌。同时，由于在古时候，生产力低下，蚝民多数也较贫穷，没有富人大户那样有钱建青砖瓦房，现成废弃的蚝壳成本低，用料方便。于是便成了蚝民渔民们建房的首选材料。 

据老者传述，明、清时代，沙井近海的十多个村落，都有蚝屋蚝墙的传统和风俗，多者成排，十多户所建的都是以蚝壳为建筑原材料的蚝屋，成排望去，刹是好看，别具风景。明、清时期在沙井流传着这样一首民谣：沙井三枝花，蚝肉进富家，蚝壳留自家（意即用建房），蚝汤送病家。这生动贴切地描述了蚝民的艰辛生活和蚝屋建筑的风俗。 

随着社会生产力的不断发展和蚝民生活的逐步改善，自清晚期以来，由于石料和土坯开采的方便和低成本，一般蚝民村民都能承受得起，以后多数人建房都普遍使用石料和土坯料，有钱的则用青砖料，个别的则只用部分蚝壳渗为蚝墙、蚝屋，逐渐的萎缩和消失建筑用料价值。 

沙井不少村落还有蚝屋蚝墙留存至今，比较出名的有步涌村江氏大宗祠的蚝墙，沙井大村、后亭等村还有个别蚝屋蚝墙，但这些一、二百年前的建筑遗存，只能成为当代人们追忆千年沙井蚝历史的一道风景线，一篇描述沙井蚝的历史画卷，一段沙井人养蚝创业的历史信息，让今人去品味去品尝。 

后海悲歌 

沙井蚝业养殖历史上第二次大发展，是从清朝乾隆年间开始的。 

乾隆年间，在沙井海边一带开采了几百年的归德盐场，由于珠江淡水流量渐大，冲刷至沙井附近海面，盐分明显下降，无法再作盐场，至乾隆年间已萎缩殆尽，盐官撤走。也恰巧在此同时，蚝业几近占据了原有盐场的所有合澜海海面，并早已在白鹤滩（今福永及机场）一带形成蚝田，继之向后海（今蛇口）一带发展。 

乾隆三十七年（1772年），沙井蚝民在后海一带的养蚝，与当地的捕鱼业发生了不少矛盾，当地渔民看到沙井蚝民占据了不少海面作蚝田用以养蚝，有碍其捕鱼捉虾，便利用晚上偷偷把蚝田捣烂，把围养的竹竿拔掉，引起双方的争执。后来，直至发展到为此打了一场官司。管辖后海蛇口一带的南头官府，出于对当地渔民的保护，下令禁止沙井蚝民在后海一带开辟蚝田放蚝，同时，还将官司文本刻立一块《蒙杨老大爷示禁碑》，明文禁止沙井蚝民在后海一带养蚝。 

这段时期，当地政府限制了养蚝业的发展。使当时几十年内沙井蚝业发展限制在北起与东莞交界的茅洲河口，南至西乡大、小铲岛一带。嘉庆年间起，养蚝业才又开始渗透到后海一带，连绵珠江西海面一带，延续至今。 

名人赞蚝拾零 

蚝蛎营养丰富，肉质鲜爽，美味可口，历史上不少名人、高官都喜欢食蚝，同时还著有文章诗篇，抒怀食蚝感受，赞美蚝菜美味。在此举上几例，以飨读者。 

北魏时，贾思勰在《齐民要术》一书中，首载食蚝之文：“炙蛎，似炙蚶，计出，去半壳，三肉其奠，别奠酢随之。”意思即讲，炙蚝蛎，做法如同炙蚶，吸干多余水分，去其半个硬壳，一次烹其三个，像享用蚶一样，同时伴上些醋，鲜美至极。这应为史书上首次对食蚝的记载，真谓之贾公高哉妙哉！ 

北宋著名诗人梅尧臣，很羡慕食沙井蚝（靖康蚝），食后还专门写了一首《食蚝》长诗，称赞沙井蚝的美味，诗中写到：“雅闻靖康蚝，宿苦思一饱”、“饱食来能饕”、“等是暴天物，快意亦魁豪”！意思是说，很久就听说靖康蚝（沙井蚝）很出名，总想住上一夜吃它个饱。到时食饱了还未觉得尽兴，象这等如天上恩赐下来的物种，能享受到真是天大的快意。字里行间，真实地流露出对沙井蚝美味的感受和赞美之情，他为此还写出了一首脍炙人口的《食蚝》诗流存于世。 

同是北宋著名诗人的苏东坡，被贬谪至惠州时亲口食过沙井蚝，并大加赞誉，到海南时更加时常烹用，深感食蚝之美，他在致书诗人苏辙时称：“无令中朝士大夫知，恐争谋南徙，以分其味。”意即对苏辙讲，你不要把食蚝的事让朝中官吏知道，恐防他们都争着被贬谪到岭南，来分享鲜蚝的美味。 

到了南宋，食蚝的风气更盛。《梦梁录》中就记载着当时都城临安（今杭州）市售的著名菜品中，有“酒掇蛎”、“生烧酒蛎”、“酒蛎”、“酱蜜丁”等出名蚝菜。在《武爻旧事》一书中，记述了宋高宗到张浚府第享用的筵席名菜中，即有“煨牡蛎、牡蛎炸肚”两道勤酒菜。到了明、清两代，各食经、药藉中已普遍记载有蚝蛎的各种菜式和药谱，“沿海牡蛎养殖甚广，食用愈见频繁”。清代诗人周亮在他所著的《闽小记》一书中，更把食牡蛎列为“能品”。 

明末清初诗人屈大均，对沙井蚝有着深切的了解，他专门写了一篇养殖沙井蚝的文章，记载在《广东新语》文中，并称赞沙井蚝“其味益甘”。清嘉庆《新安县志》中也记载了沙井蚝“肉最甘美”。沙井蚝肉肥体大，食之味道甘美爽脆，就象是天上的仙物，古代名人这样的品味评价，真乃高屋建龄。可见，沙井蚝早在几百年前就已成为人们食中佳品，席上名菜，久负盛名。今天将它发扬光大，仍在情理之中，责任使然。