沙井食蚝话古今 

据考古发现，早在新石器时期，我国沿海古代居民就懂得采食牡蛎（俗名蚝）。史书关于食蚝的第一次文字记载为北魏贾思勰的《齐民要术》。此书中，第一次记载的食蚝方法为：“炙蛎似炙蚶，汁出，去半壳，之肉之奠，如蚶，别奠酢随之。”意即这个熬炙牡蛎，其做法如同炙蚶，吸干多余的水分，去其半个硬壳，一次奉上三个，像享用蚶一样，同时供醋备用，鲜美至极。其后历代很多文献中，都有关于食蚝的记载。 

最出名的食蚝记载，要数北宋著名诗人梅尧臣所写的《食蚝》诗，诗的大约意思是，本小官到南方海乡游历，听闻归靖蚝（即今沙井蚝）很美味，便住下来饱赏一餐。听人说蚝产于海浪之中，把海面插上竹竿，用石片投种其间，用咸水滋润其生长。若把蚝提上来烹食，它就把壳闭起来想遁逃。将蚝壳扳开来一些，就看见如玉膏般乳白。食小鱼不费多少力气便可赏到，而食蚝单将其肉取出就非常困难，要用专门的锥刀经过很大努力，才能取出。蚝肉的鲜味美不可言，食饱了还觉得未尽兴，连蚝汤都喝光了锅底的火还在燃烧，可能这是天上神仙享用的食物，食起来真是觉得魁豪！梅尧臣的《食蚝》诗，不仅是历史上最完整最有影响力的食蚝诗，而且是历史上第一次专门写食沙井蚝（归靖蚝）的诗。 

不知是否受梅尧臣《食蚝》诗所影响，还是历史的巧合，自宋代起，食蚝的风气非常盛行，连不少出名诗人都作过描述记载，如苏东坡被贬至惠州和南海时，就常去专门食蚝，同时还写书给远在内陆的苏辙，称“无令中朝士大夫知，恐争谋南徙，以分其味”，意即不要把我被贬在南方食蚝的美味讲与朝中官员知道，以避免大家为了食蚝而争着被贬到南方来。同时期的诗人苏颂在哲宗元祐年间也撰文指出，牡蛎“今海旁皆有之，而通泰及南海闽中尤多。……挑取其肉当食品，其味好更有益用也，海族为最贵。” 

南宋时期，著有一本专门记载当时都城临安（今杭州）市售的出名菜品的书《梦梁录》，该书中，明确记录有“酒掇蛎”、“生烧酒蛎”、“油蛎”、“酱蜜蛎”等菜名。另有一书《武爻旧事》，记述有宋高宗到张浚府第享用的筵席菜肴、菜名中，就有“煨牡蛎、牡蛎炸肚”两道劝酒菜。可见，当时上至皇帝高官下至文人墨客普通百姓，均已普遍盛行食蚝。明、清时期，不论是食经还是药谱的记载，都离不开记录有蚝谱，各地食蚝之风愈见频繁，特别是南方沿海，食蚝已成为上至官员、下至百姓的普遍习惯，食蚝的海鲜店比比皆是。 

古时食蚝，由于生产力低下，能温饱就不错，因而菜色不多，烹调炮制方法也较简单。清代以后，菜色品种得到增加，如福建沿海的蚝煎，清代时市场上出卖的小吃，几乎比比皆是，当时闽南漳州每年春节均举办食蚝“游春场”活动。近代以来食蚝，其菜名已数不胜数，较著名的有山东的清氽蛎子、乾煎蛎子、炸蛎黄、金银裹蛎子、炒蛎子等；福建的有一品抢蛎、煎海蛎、酥仓蛎等；浙江的有蛎房跑蛋等；香港的有豉汁蒸蚝、串烧蚝、豉椒爆生蚝、蜜烧生蚝等；台湾的有蚵仔卷、荫豉蚵、芥末生蚵等；广东及沙井的蚝菜除有香港所列的名菜外，还有炸芙蓉蚝、生沙明蚝、姜葱蚝、铁板蚝、干炸蚝、粉蛋酥炸蚝等名菜。日、欧人士亦喜欢食蚝，并多为加奶油烧或加蟹黄一起烤、或加面粉和蛋黄一起油炸，但菜色品种较单一，比起中国各地的食法，真是小巫见大巫。而中国的食法，又数广东香港最为多样，广东的食蚝法，又数广州和蚝乡沙井最为多样，且蚝食名菜最多。 

沙井为名邑之地，渔米之乡，历来为宝安重镇。宋、元以来，农渔民富庶，贾商众多，圩市、商阜、码头不少，渔盐经商往来进出圩市码头者连络不绝，这也带动了餐饮业特别是海鲜食店的增多。不少文人墨客、商贾官吏皆冲着品赏归靖蚝和本地产的鱼虾蟹而云集归德，云集沙井。据史书记载，当时沙井一带由于归靖蚝的出名，广州府和宝安官商都经常前来品赏归靖蚝，蚝菜品种也已有多种多样，如生烧蚝、炸蚝、姜葱蚝、生沙明蚝等，已经是当时的名菜。明万历年间以后，沙井蚝民发明了瓦瓷片成井养蚝技术，产量大增，蚝菜品种也随着多了起来。清乾隆五十九年以后，养蚝业把经营长达几百年的归德盐场也被挤走，盐官被撤销，沙井养蚝业出现了历史上第二次最快发展时期，蚝产量迅速增大，并被远销到广州、两广内陆以至东南亚一带，直接影响了这些地方的食蚝习惯和食蚝烹调方式的多样化。1840年鸦片战争及后来香港被割让为英国殖民地以后，亚洲各国和西方国家的蚝饮食文化迅速影响到了香港，也影响到了沙井。之后的一百多年来，沙井蚝的饮食烹调方法很快地受到亚洲和英葡等西方国家的影响和包容，炮制方法也出现了多样性，蚝菜品种出现了多样性。1979年改革开放以后，外商的大量吸引和中外饮食文化的频繁交流，使沙井蚝的烹调方式与蚝菜品种更进一步增多，且形成了一批知名蚝菜品牌。2004-2005年，沙井连续两年举办了“沙井金蚝节”，节庆期间沙井各海鲜酒楼都专门推出了“沙井蚝宴”，蚝宴全部菜色皆为与沙井蚝有关，累计品种超过30种，这都是国内和国际上从来没有过的。时至今日，不仅仅是沙井蚝，不仅仅是沙井蚝品，而且还有沙井蚝菜色，都已蜚声全国，蜚声世界。一个地方蚝种，能够从千年以前传至今天而长盛不衰，并从一个小地方而影响至全国、影响世界，这实在是一种非常难得的现象！