沉田话谈 

沉田，是古代蚝民的一种习惯称谓，即现称的蚝田，是人工养蚝的所在场地。它在近海水中，看不见实土。明末清初“岭南诗坛三大家”之一的屈大均在《广东新语》中就有这样的记载：“人蚝成田（注：人蚝即指人工养殖之蚝，非人工养殖之蚝称为天蚝），各有疆界，尺寸不逾，逾则争。蚝本无田，田在海水中，以生蚝之所谓之田，犹以生白蚬之所谓之塘，塘亦在海水中，无实土也。故曰南海有浮沉之田。沉田者，种蚝种白蚬之所也。”这个记载就已很明确细致地说明，没有人工养蚝的时期本来没有田，人工养蚝的地方才称为田，这种田永远被海水淹没，处于最低的海水线以下。并无露出海面的实土，故称为沉田。沉田是人工开发出来、各有其主的，有尺有寸，各有界限之分，越界了就会有争执。 

沉田这种养蚝之所，最早的文字记载出自北宋著名诗人梅尧臣所写的《食蚝》诗中，诗中写道：“……亦复有沺民，并海施竹牢。掇石种其间，冲激恣风涛。”意思是说，渔民们选择一片海区，将它用竹竿间隔起来，并将用作附着器的石头有规律地放种在其间，用以养蚝，而平时看见的只是海水风浪。如此讲来，这样养蚝之所的沉田，自宋代就已经出现。 

古时候，由于生产力水平较低下，蚝民养蚝的沉田，一般只能选择近岸海水较浅的海区，即在最低海水线以下1－2米深的近岸浅海区作为沉田养蚝区居多。因为太深则无法放种管理，收成时也难以采蚝，不便养种；而太浅了或在最低海水线以上，海水退潮蚝蛎露出水面则无法生存。所以，自宋代开始人工养蚝起至二十世纪八十年代初，沙井及附近蚝民千百年来都是利用珠江口海湾沿岸浅海区作为沉田而人工养殖蚝蛎的，沉田养蚝已经有千年历史。八十年代初以后，沙井人乘改革开放的东风，到日本学来周期短、产量高、操作更方便的“筏式吊养”方法以后，才将养蚝区扩展到深海区养殖。深海区养蚝，由于采用吊养方法，不须将附着器沉到海底，固不一定以“沉田”来养蚝。自此以后，沉田养殖就渐渐被“筏式吊养”所代替，出现筏式吊养与沉田养殖并存的养蚝局面。 

蚝宴一席谈 

蚝宴，或称蚝餐，在沙井一带古已有之。古代土著先民为求生存，常在海边捕鱼捉蟹，偶尔发现野蚝，便捉来开壳取肉食之，成为一顿美味菜肴，习以为常。 

史书有文字记录的沙井周边地方的蚝餐，则从晋唐时期开始。唐朝刘恂在《岭表录异》一书中记载，东晋末年卢循领导的农民起义军被打败以后，其幸存者纷纷逃到珠江口一带的海岛上，野居以捕鱼捉蚝为餐，并用蚝壳垒墙作房栖息。那时，珠江口海湾一带先民食蚝为餐已成常事。 

到北宋时代起，沙井一带已出现人工养蚝的生产习俗，人们懂得利用浅海水海面作蚝田，“掇石种其间”来养蚝，蚝的养殖和采食量明显比单纯采集野生蚝增大。从这时起，便有了经常性的蚝餐与蚝宴，遇到亲朋戚友来访，便做上三几个蚝菜，款待客人，成为习俗。南宋以后，蚝菜已成为古代沙井人婚嫁、祝寿、屋宅落成等庆典活动中宴请客人的必备菜肴。庆典宴请，沙井人习惯使用“大盘菜”，所谓“大盘菜”即是厨师将已煮熟的八个或十个不同种类的菜有序地装盛在同一个大瓦盘之中，也包括蚝菜在内，上桌供客人膳用。这种大盘菜的宴饮习俗，一直延续至二十世纪九十年代初，以后大多数居民习惯了在酒楼宴请，才逐渐消失，但有极个别民户在家宴请的，仍使用大盘菜的宴饮习俗。 

专门以各式蚝菜作餐作宴的饮食，在蚝乡沙井亦较为流行，其始自何时，已无法考证，而有文字记载的，则从明代开始。沙井陈氏族谱中，就记载有专门的蚝宴餐记录。当时，为招待尊贵的客人，品尝沙井的特产海鲜，就会专门做出一顿蚝宴，蚝宴少则四个蚝菜，多则八个以上，各种蚝菜，调料不同，烹制方法不同，味道也不尽相同，各有口味特色。这种专门的蚝宴蚝餐风俗，家庭中有，食店中有，宴请客人中也有。这种蚝宴习俗，在沙井一直延续至今。 

1979年改革开放以后，经济迅速发展，居民的生活水平得到极大提高，各式海鲜海味餐饮业迅速增多，酒楼制作推出的蚝菜也五花八门，多者有二、三十种，蚝宴也经常推出，食客如潮如涌。2004年和2005年，沙井当地两次举办了“沙井金蚝节”，举办期间，在上园酒店等多家酒楼以蚝宴专门款待四方客人，每席推出12个蚝菜，一次蚝宴款待四百多客人，使用四十多围蚝餐，成为有史以来沙井蚝宴之集大成者，成为出名的蚝门盛宴。