沙井蚝的来历 

蚝，学名为牡蛎，属贝类动物，壳形不规则，多为扇面形，大而厚重。底壳较大较凹，须附着他物，上壳较小，掩覆如盖，无足及足丝，常生活在热带和温带咸淡水交汇的海域。牡蛎的存在不少于万年历史，世界上盛产牡蛎的有中国、日本、韩国、印尼、法国和澳大利亚等国家。我国以广东、福建、台湾养殖较多。 

据历史记载，沙井附近海域，二千年以前就已有蚝生长繁殖。刘恂所著的《岭表录异》中就曾记载，东晋末年，农民起义军领袖卢循背据广州，既败，余党奔入海岛野居，唯食蚝蛎，垒壳为墙壁。至北宋时期，就已有“插竹养蚝”的记载。而将蚝冠之地方名称的真正得名，则始于宋代。北宋著名诗人梅尧臣写有一首《食蚝》诗，诗中所写的归靖蚝即指沙井一带的蚝（古时沙井一带称归德，东莞麻涌虎门一带称靖康），这是历史第一次对地域蚝名所作的称谓，也是历史上第一次对沙井蚝的称谓。现时的沙井蚝即为古时称的归靖蚝，古时的归靖蚝即现时称的沙井蚝。稍后期的《元一统志》中也明确记载，元代蚝为“东莞八都靖康所产，其处有蚝田，生咸水中，民户岁纳税粮，采取贷卖”。其蚝为靖康所产即为现时沙井至麻涌一带所产，即产地在今沙井一带。 

地域蚝名是随着蚝蛎盛产区地域的变化而逐渐变化的。宋代时期，广州番禺莲花山海区至东莞虎门麻涌为盛产蚝区，沙井次之，麻涌虎门一带古称靖康，此时的蚝称为靖康蚝。明代以后，由于珠江淡水流量增大，海水无法逆上至莲花山、麻涌及虎门一带，蚝生长失去了咸水条件，其盛产区就下移到东莞上、下沙村至沙井归德沿海名为合澜海的海湾一带，此时的蚝多称为归靖蚝。明代中晚期，蚝产区沿海岸线向下延伸至福永的白鹤滩（现福永、机场沿海）一带，此时的蚝多称为归德蚝。归德蚝的名称，一直使用至清乾隆年间。自清乾隆年间起，位于沙井的归德盐场已受很大萎缩，难以为计，到乾隆五十九年（1794年），官府取消了盐官和衙门，盐场逐渐消失。之后，归德蚝的称谓就逐渐被沙井蚝的称谓所代替，蚝种没变，名称已逐渐改变。从这时期起，茅洲河口合澜湾一带沿海南下至蛇口后海一带所产蚝蛎，通称为沙井蚝。光绪三十四年（1908年），官府设立沙井乡，自此这一带所产之蚝便被固定称为沙井蚝，此名称一直沿用至今。 

1979年改革开放，之后的八十年代中后期，由于工业发展迅猛，工业废水大量增多，沙井海面受污染日渐严重，沙井人开始异地养殖沙井蚝。1991年起，沙井蚝民实行沙井蚝养殖产业转移，开辟台山沿海海域为基地，异地养殖沙井蚝。其后又在惠东、阳江等海区开辟蚝田。但是，由于沙井蚝的品牌已经成为全国和国际品牌，虽是异地养殖，但其蚝种和养蚝方法没有质的改变，因而沙井蚝的名称也没有改变。反之，台山、惠东沿海的当地蚝，由于蚝种较劣，质地较差，市场上卖不起价。当地蚝民逐渐接受沙井蚝的养殖技术，采殖沙井蚝的品种，养殖品质往知名的沙井蚝上靠，通过认可后也打出沙井蚝的牌子。这样，使沙井蚝的名称大大超出了沙井沿海周边的地域，延伸至台山、惠东、阳江等部分沿海地区，将深圳沙井蚝演变成了广东沙井蚝的称谓。 

沙井蚝成名始末 

沙井蚝源自宋代，出名则始自乾隆年间，为何如此？自有分说。 

珠江出海口海湾一带，包括自上至下沿海湾的东莞麻涌、虎门、灵洲、大岗山、上下沙村、宝安的沙井、福永一带是蚝蛎生长和人工养殖的天然场所。自北宋起即已有人工养蚝的传统，并成为当时全国养蚝最出名的地方，所产的蚝肉肥质鲜爽脆，古负盛名，连北宋著名诗人梅尧臣也特地过来专门吃上一顿鲜蚝菜，还写下一首《食蚝》诗方感满足。那时，由于蚝的盛产区集中在麻涌、虎门一带（这一带古时称靖康），宋时有出名的靖康盐场，并驻有盐官，故此，这一带所产之蚝，亦顺名称之为靖康蚝。 

随着时光流逝，环境变迁，到明代时珠江口咸海水已无法漫至麻涌虎门，而蚝是无咸不生的海物，没有咸海水，蚝也就无法生存生长。因此自明代以后，虎门至麻涌以上的蚝田消失，养蚝区下移至灵洲大岗山以下至沙井福永一带而成为主产区。此后的蚝名也渐改为归靖蚝、归德（沙井）蚝。到清乾隆年间，这一带所产之蚝就只称为归德（沙井）蚝，其他蚝名则已销声匿迹。至乾隆五十七年（1792年），归德盐场因咸水缺少被取消，盐官撤走。之后，归德蚝名称便逐渐被沙井蚝名称所取代，且名气越来越大。 

本来，以地取名是过去几百年来的传统，远的如阳江产的称阳江蚝，湛江产的称湛江蚝，台山产的称台山蚝，近的也有福永产的叫福永蚝，灵洲产的称灵洲蚝。但是到最后，福永蚝和灵洲蚝等都渐叫不响，且都归称为沙井蚝，这主要是一个品牌效应。沙井蚝肉肥体大，鲜美爽脆，久负盛名，市场销售价格也会最高，而其它蚝，肉瘦体小，味道一般，卖不起价钱，于是渐渐地都往“沙井蚝”品牌上靠，打起沙井蚝的名来，以至统一名称。古时靖康蚝、归靖蚝、归德蚝的出名是这个道理，近代以来沙井蚝所以出名也是这个道理。而且，道理上也实在讲得过去。远古至今，上至麻涌、虎门、灵洲，下至沙井、福永，都同在珠江口海湾同一海域所产之蚝，且同属近江蚝类，品种相同，养殖水域相近，自然名称也可同一称谓。而那阳江蚝、台山蚝、湛江蚝等，由于养殖大海域不同，名声是好是坏也只能称之阳江蚝、台山蚝、湛江蚝等，怎么套也无法套称为沙井蚝的。 

那么，为什么沙井蚝名称叫得那么响，市场价格那么高呢？这主要就是沙井蚝的“特产”原因所致！ 

乾隆年间以来，沙井蚝民根据几百年来所积累的经验，首创了“三区养蚝”的科学养殖方法，将养蚝区分为采苗区、成长区和育肥区，根据蚝的不同成长期和其所需的不同环境条件要求实行分区养殖，充分发挥了养殖优势，因而所产之蚝肉肥体壮，色泽白嫩，鲜美爽脆。例如，经多年经验，他们把福永一带划为因微生物不多，但咸淡水适宜蚝苗生成而采苗区；铲岛至蛇口一带常年有咸水，海口微生物群也较多而置为成长区；沙井一带浮游微生物最丰富，咸水量不大、咸水期不长而作为育肥区。养殖中，在福永采苗区育苗成功后就将蚝苗移至蛇口成长区，待成长区的蚝苗生长为成蚝后又移至沙井育肥区，经过育肥，待蚝肉肥体壮后即采蚝上市。这样，充分发挥了各养殖区的优势作用，养出的蚝自然成为“特产”。而海湾的其他地方养蚝，从采苗、成长到育肥，都在同一海区蚝田内完成，无法发挥优势，自然蚝品大小不均，肉瘦体小，这如何能成名?！因此，经过二百多年来的优养优育，沙井蚝逐渐成名，成为全国知名品牌，响誉国内外。海湾其他蚝区养殖的蚝蛎，自然也渐归于沙井蚝的名下，并学着沙井蚝的三区“特产”方式，质量也逐渐接近和同化，如此而共同形成了长盛不衰的沙井蚝品牌效应。