蚝门弄艺 

1979年改革开放以后，国家采取一系列招商引资兴工宽农政策，社会百废待兴，工农业发展迅速，市场产品琳琅满目，群众生活消费水平迅速提高，饮酒吃饭消费的人群迅速多了起来，酒楼开始林立，生意兴隆。 

这个时候，香港有一位黄姓老板，他自己做了十多年海鲜厨师，后来又自己开了近十年海鲜酒楼，做海鲜的烹调技艺精湛，远近闻名，生意红火。八十年代中期，深圳一带经济发展很快，他看到这一带海鲜餐饮业的商机，于是就到深圳开了一间南粤海鲜酒楼，生意确实也很红火。 

黄老板是厨师出身，学得一身海鲜烹调好手艺，并自称为“海鲜王”，在酒楼的菜谱中单纯蚝菜类他就可做出十几道，自诩无人能比，无人能及。 

谁知世上事情过了一山又一山，一山还有一山高。一次，有一位经常到南粤海鲜酒楼用餐的王姓常客，直戳了当地对他说：“你做的其他海鲜类味道确实不错，但蚝菜类确实比不上沙井当地蚝鲜菜品的味道好吃！” 

黄老板是个好强之人，他知道沙井蚝名扬四海，自己做蚝菜打的也是沙井蚝牌子，所以前来食蚝的人也特别多。听了王姓顾客的这番话，他打心眼里就不舒服，心想，自己做了几十年海鲜厨师，什么味道未尝过，什么味道未做过，怎么就不及一个乡下小蚝店！于是，他决心亲自到沙井上门弄艺，与那一位当地蚝民开的蚝鲜食店师傅较较劲！ 

一天，黄老板来到海鲜市场挑了一桶鲜蚝，派人约好沙井蚝鲜食店的陈师傅（也是食店老板），亲自驱车来到沙井，说的是交流烹蚝经验，切磋烹蚝技术。 

“切磋”开始，第一回，黄老板亲自动手做了一道自己拿手的“姜葱蚝”和“铁板蚝”，另加一道鲜蚝汤。陈师傅尝过之后，不动声色，只微微一笑，便用自己家养的正宗沙井蚝做了三个同样的菜色，请黄老板品尝。 

不尝不知道，一尝吓一跳，黄老板做了三十多年海鲜师傅，还真的未尝过如此鲜美可口的蚝鲜味道。心里立刻一阵紧张，却又并不认输。一会，他笑眯眯地对陈师傅说，可能自己在市场上挑的鲜蚝有点问题，请使用你家的鲜蚝让我再试试！ 

不一会，陈师傅把自己家养的上等沙井蚝端了上来，交给黄老板进行第二次烹调炮制。这次，黄老板拿出几十年烹蚝的绝技，来了个干炒一窝蚝、酥炸黄金蚝和名叫“白玉水上浮”的蚝汤； 

品尝了黄老板做的三道蚝菜，陈师傅点点头，表示赞赏和认可。同时，他也取来鲜蚝，配齐调料，同样炮制了三个蚝菜，请黄老板品尝指教。 

黄老板自感到自己做的这三个菜已拿出了三十多年烹蚝的看家本领，烹技自感已炉火纯青，味道也已得到陈师傅等人的认可，因而对陈师傅做的三道蚝菜，并不在意，还带有一丝不屑的感觉。待到他亲口一尝，立时脸色铁青，心跳加剧。心想，自己做了三十多年海鲜，早已名声在外，为什么这次还是比不上这位陈仁兄的手艺呢！ 

陈师傅看到黄老板的脸色，已经知道他心已认输认服，但就是放不下架子，无法对着众多高手低头服输，便立即上前打了个招呼，谦虚地说：“在下为一蚝夫，只不过几十年养蚝，煮蚝手艺实在是雕虫小技，比不得你们的酒楼堂皇，上等品味！”黄老板这时才回过神来，也对应说道：“想不到你们沙井蚝村煮蚝手艺如此精湛，真是佩服佩服！” 一番对话缓和了气氛，这时，陈师傅才一五一十地将两人的菜色作了一个比较，并道出了自己煮蚝的一些秘笈。原来，第一道蚝菜，是由于蚝种问题，陈师傅使用的是正宗的沙井蚝，加上绝不用淡水冲洗，味道鲜正而不失鲜味，而黄老板用的是从市场上买来的杂蚝，且早已用淡水泡浸过，已失去了一半鲜味，鲜蚝一遇淡水重量就会一斤变成了两斤，鲜味大失，卖蚝者为图小利，必定这样去做，但其鲜味用再多的调料也无法换救得过来了。由此，两种菜的优劣就经渭分明了。而第二道蚝菜呢？原因是黄老板在做干炒一窝蚝时，鲜蚝一下油锅就已立即动手翻炒，这是蚝家煮蚝的大忌。原来，鲜蚝下锅后，不能立即翻动，一动就变味失味，必须待到有一两分种，等到鲜蚝水分自然挥发，汁被蚝肉自身吸纳，才成真正的原汁原味，一旦翻动过快，汁味即被锅铁烤干或挥发，或已排于蚝肉体外失去较大原汁，自然失去原味。至于蚝汤的味道，第一道是原味沙井蚝与市场已冲淡水的杂蚝，自然鲜味经谓分明，第二道汤陈师傅使用的配料是土芥菜，芥菜与鲜蚝都含有一定苦味，两苦相刻相容，味道特别鲜美，自然比黄老板做的蚝汤更胜一筹。 

听了陈师傅的解释，黄老板佩服得五体投地，感叹地说：“原想到蚝门弄艺，露上一手让你认服，想不到倒成了班门弄斧！真是一山还有一山高，艺海深处多高人，我一定好好拜你们为师，将沙井蚝千年精髓学到手，并把它发扬光大！” 

自此以后，黄老板经常前来学习沙井蚝烹绸技术，并在南粤海鲜酒楼专打出沙井食蚝系列品牌，生意越做越红火。